Las Sabrosas Recetas de mis Amigas

Bibliografía culinaria

2011-01-19T21:13:00.009-04:30

Libro: Entre gustos y sabores
Autor: Rafael Cartay
Fotos: Nelson Garrido
Editorial: Fundación Bigott

Nuestras costumbres gastronómicas, estado por estado. Los fogones criollos y las imágenes de platos, productos alimenticios, paisajes, mercados y faenas relacionados con el quehacer culinario.

Fuente: Revista ¡Claro! Nº 187
Agosto 2010

Fuente: Diario El Universal, sábado 22 de marzo de 2008

En noviembre de 1982 apareció por primera vez Mi cocina. A la manera de Caracas, un libro donde Armando Scannone recogía las recetas venezolanas, haciendo énfasis en el repertorio y la sazón caraqueña. Un cuarto de siglo después, esta publicación -que se ha convertido en una especie de Biblia para los amantes de las artes culinarias criollas- será homenajeada.

Fuente: Diario TalCual, miércoles 26 de septiembre de 2007

Torta torta de Mamama

2010-07-05T18:28:00.001-04:30

2 panelitas de mantequilla

2 1/3 tazas de azúcar (1/2 kg)

5 huevos

3 ½ tazas de harina (1/2 kg)

3 ½ cucharaditas de polvo Royal

¼ cucharadita de vainilla

Una conchita de limón o naranja

1 ¼ taza de leche

Batir la mantequilla hasta que esté suave; añadir el azúcar y los huevos uno a uno. Batir aproximadamente 12 min.

Añadir la harina cernida con el polvo Royal y mezclar con movimiento envolvente con cuchara de madera.

Añadir la vainilla y conchita de limón. Retirar el limón.

Verter en un molde enmantequillado y enharinado y hornear a 150° C durante 1 hora 15 min.

Salchichas horneadas

2010-06-19T18:28:00.003-04:30

4 salchichas
2 cucharadas de aceite
1/3 taza cebolla en julianas
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de paprika
2 cucharadas de azúcar
3/4 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharada de salsa picante
1 cucharada de ketchup de tomate

Freir la cebolla en aceite y dejarla a fuego lento hasta que ablande.
Añadir los siguientes 7 ingredientes y dejarlos sazonar a fuego suave removiendo constantemente.
Abrir las salchichas a lo largo y acomodarlas en una budinera refractaria. Verterles encima la salsa preparada y hornearlas a fuego moderado durante 20 minutos, bañándolas frecuentemente con la salsa que escurre.

Servirlas sobre panes alargados o con puré de papas.

H u m m u s

2010-06-19T17:12:00.007-04:30

(Receta de Irene Mattatia)

1/2 kilo de garbanzos
1/2 taza de jugo de limón
4 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
1 taza de crema de ajonjolí
sal al gusto

Se cuecen muy bien los garbanzos hasta que queden bien desechos.
Se pasan por una máquina de moler maíz.
Se agregar los demás ingredientes, se mezclan bien y se colocan en platos llanos.
Adornar con rayas de comino, pimentón rojo molido y aceite.

Crema de berenjenas o Babaganush

2010-06-19T17:09:00.003-04:30

Hornear la berenjena hasta que esté blanda.
Sacar la pulpa y mezclarla con jugo de limón, tejina, agua, vinagre,sal y más limón si es necesario.
Añadir comino y ajo.

F a l a f e l

2010-06-19T16:59:00.003-04:30

(Receta de Irene Mattatia)
1 paquete de garbanzos
3 cebollas medianas cortaditas
1 paquete de perejil cortadito
1 paquete de cilantro cortadito
1/4 taza de agua
1 Cucharada de sal
1 Cucharada de ajo en polvo
1 Cucharada de comino

Remojar el garbanzo en suficiente agua durante 24 horas.
Colocar un poco de garbanzos en la licuadora, añadir un poco cebollas, un poco de hierbas y un poquito de agua. Repetir este procedimiento hasta agotar los ingredientes.

Colar para botar el agua.

Agregar la sal, ajo en polvo y comino.

Formar las torticas y freirlas.

T e j i n a

2010-06-19T16:55:00.002-04:30

(Receta de Irene Mattatia)

3 cucharadas de crema de tejina de lata
1 cucharadita de vinagre blanco
limón
sal
comino
perejil
agua
ajo en polvo

Mezclar todo el la licuadora

Mis caraotas blancas

2010-06-19T16:36:00.004-04:30

1/2 paquete de caraotas
1/2 cubito de carne
4 tiras de tocineta
1 ó 2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
4 ó 5 tiritas de pimentos cortadito
1 tomate
1 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de adobo
3 cucharadas de salsa de tomates (catchup)
3 cucharadas de aceite

En una olla de presión sin usar la tapa, cubrir las caraotas con agua (1 dedo por encima del nivel de las caraotas) y agregar el 1/3 cubito de carne. Hervir durante 15minutos fuego alto cuidadndo que no seque el agua.
Añadir agua nuevamente hasta que queden cubiertas y colocar la tapa a la olla.
Calentar a fuego mediano y cuando comience a sonar bajar la temperatura a 4 y dejar al fuego durante 30 minutos.

Sofreir la tocineta, ajo, cebolla, pimentón y tomates cortaditos. Sacar la tocineta y reservarla.

Destapar la olla de las caraotas y si están secas, añadir algo más de agua, el sofrito licuado y la tocineta.
Añadir azúcar, adobo, salsa de tomates y aceite

Mantener caliente hasta servir.

Vainitas guisadas

2010-06-19T15:48:00.004-04:30

(Receta de Irene Mattatia)
1/4 kilo de vainitas
1 cebolla grande
1 cubito de pollo
1/4 cucharadita de pimienta dulce en polvo
1 lata de puré de tomates
1/8 de cucharadita de canela en polvo
1/2 taza de agua

Cortar la cebolla en cuadritos y sofreirla.
Añadir las vainitas troceadas y agregar el cubito de pollo, la pimienta, canela y puré de tomates.
Mezclarlo todo y llevar a la olla de presión durante 10-15 minutos aproximadamente.

Salsa para zanahorias rellenas

2010-06-19T15:40:00.002-04:30

(Receta de Mamama)

Triturar en un procesador: tomate, cebolla, 3 alcaparras, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Zanahorias rellenas

2010-06-19T15:31:00.005-04:30

(Receta de Mamama)

Se salcochan las zanahorias con la sal necesaria. Cuando estén blandas se les saca la pulpa por la parte ancha.

Se hace una mezcla de jamón cortadito. jamón endiablado y huevo salcochado cortadito y con ésta se rellenan las zanahorias.

Se hace una mezcla de huevo batido (las claras primero, las yemas después), se le añade sal y 1 cucharadita de harina. En ésta se rebozan las zanahorias y se fríen.

Se bañan con la salsa. (ver en sección Salsas)

Torticas de maíz

2010-06-19T15:21:00.003-04:30

(Receta de Mamama)

1 lata pequeña de maíz en granos
1 huevo
6 cucharadas de harina ó 2/3 de taza
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de polvo Royal
un punto de sal

Licuar la lata de maíz con el huevo.
Añadir revolviendo a mano la harina hasta obtener una mezcla gruesa, añadir el polvo Royal, azúcar y sal.
Freir en aceite caliente

Torticas de harina

2010-06-19T15:19:00.002-04:30

(Receta de Mamama)

Batir 1 clara de huevo y agregar luego la yema.
Añadir harina revolviendo hasta lograr una mezcla gruesa, añadir la sal, azúcar y vainilla.
Freir en aceite caliente

Torticas de cambur

2010-06-19T15:17:00.002-04:30

(Receta de Mamama)

Majar los cambures.
Añadir harina y canela hasta lograr una mezcla gruesa.
Freir en aceite caliente.
Espolvorear con azúcar.

Mi polenta

2010-04-05T13:55:00.001-04:30

Para la masa:
1 taza de harina de maíz
3 huevos enteros
1 cucharada de azúcar
1 ½ - 2 tazas de leche descremada
1 cucharadita de sal
1 cucharada de vino blanco
100 grs de mantequilla derretida

Llevar todos los ingredientes a la licuadora hasta obtener una mezcla gruesa pero líquida.

El relleno de carne:
Freir la carne molida en aceite y luego añadir cebolla finamente cortada, añadir luego pimentón y ajíes dulces cortados en un procesador. Finalmente añadir tomates maduros cortados o licuados.
Aliñar con adobo completo, orégano en hojas, comino, salsa inglesa y un poquito de ketchup. Cocinar a fuego mediano-bajo hasta que seque al gusto.

La preparación del plato:
Verter la mitad de la mezcla en un molde engrasado.
Colocar encima el guiso de carne.
Verter la otra mitad de la mezcla.
Hornear a 350 durante 60 minutos.

Pabellón Criollo

2010-04-03T14:48:00.010-04:30

El pabellón criollo es un plato completo compuesto por carne desmechada, arroz blanco, caraotas negras y unas "barandas" de plátanos fritos.

Este es el primer pabellón preparado por mi hija Elisa en Miami
Este es el primer pabellón hecho por mi hija suiza Laura

Preparación de la carne desmechada
Cortar la carne en trozos de unos 4 x 4 cms y colocarla en la olla de presión con 1 1/2 taza de agua. Añadir una cebolla entera (el tamaño según la cantidad de carne) y un cubito de carne. Cocinar hasta que esté suave pero cuidando de revisar la cocción para que no se le seque el líquido, si esto sucede añadir más agua y volver a cocinar hasta que la carne esté lista. Dejarla enfriar para “desmecharla”.
En 3 cucharadas de aceite calentar 2 cucharadas de onoto entero. Cuando el onoto coloree el aceite, colarlo y colocar el aceite en el caldero en el cual se freirá:

1 cebolla grande cortadita
5 ajos triturados
1 pimentón cortadito
la carne desmechada
y tomate licuado o cortadito.
Añadir 1 tallo de cebollín cortadito
8 aceitunas cortaditas
10 alcaparras cortaditas

Sazonar con adobo (comino, orégano y ajo molidos, sal).
Añadir por último el caldo que quedó en la olla de presión, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que se consuma pero que la carne no se seque.

Preparación de las caraotas negras
Limpiar las caraotas y lavarlas. Si se tiene olla de presión*, cubrirlas con agua dos dedos por encima del nivel de las caraotas, añadir una cebolla mediana entera y tapar la olla. Cuando silbe, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Abrir la olla, comprobar la dureza de las caraotas** y volver a cubrir de agua si es necesario. Volver a cocinar por 20 minutos más. Cuando estén blandas, si tienen mucho líquido se le saca un poco y se les añade un sofrito hecho con medio pimentón rojo, medio tomate maduro, media cebolla mediana y si se puede un pedacito de encurtido en vinagre (pepinillo, cebolla, etc) que una vez cocido se licua para añadir a las caraotas. Aliñar con adobo (pimienta+sal+comino+orégano en polvo), una cucharadita de azúcar (o más) 1 cucharada de ketchup y 3-4 cucharadas de aceite. Revolver y dejar al fuego hasta que seque al gusto.

* Si no se tiene olla de presión hay que remojar las caraotas de un día para otro y seguir el mismo procedimiento de cocción y aliño.
** Yo abro la olla porque estoy cansada de que se me queme...así que prefiero cocinarlas en dos o tres tiempos.

Preparación del arroz blanco
A 1 taza de arroz blanco bien lavado, añadir 1 1/2 taza de agua, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de sal y 8 ajíes rojos.
Llevar a fuego alto hasta que el agua hierva y luego seque. Bajar el fuego a lo mínimo, tapas y dejar cocinar durante 20 minutos.

Preparación de los plátanos
Los plátanos deberán estar maduros y suaves. Se cortan en rebanadas y se fríen en aceite al último momento para decorar el plato ya servido en tres bandas: carne, arroz y caraotas.

Cómo consumir el pavo

2010-03-11T15:12:00.000-04:30

¿Fresco o congelado?

Pavos frescos:

• Calcule una libra (0.45 kg) de pavo por persona.

• Compre el pavo uno o dos días antes del día en que piensa asarlo.

• Manténgalo almacenado en el refrigerador hasta el momento de ponerlo al horno.
Colóquelo en un recipiente para retener los jugos que puedan gotear.

• No compre pavos frescos rellenos. Si no se manejan adecuadamente, las bacterias dañinas que pudieran estar en el relleno se pueden multiplicar muy rápido.

Pavos congelados:

• Calcule una libra (0.45 kg) de pavo por persona.

• Manténgalo congelado hasta el momento de descongelarlo.

• Los pavos se pueden mantener congelados indefinidamente pero para la mejor calidad, cuézalo dentro del plazo de un año.

Cómo descongelar el pavo

2010-03-11T15:05:00.004-04:30

Pavos rellenos congelados
El Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) recomienda que solamente compren los pavos rellenos congelados que llevan el sello de inspección del USDA o estatal en la envoltura. Estos pavos no son riesgosos porque han sido procesados bajo condiciones controladas.

NO LOS DESCONGELE antes de asarlos. Colóquelos congelados en el horno. Siga las instrucciones del paquete para manejo y cocción adecuados.

Calcule 1¼ libras (0.56 kg) por persona.

Cómo descongelar el pavo
Hay tres modos de descongelar el pavo adecuadamente: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas.
En el refrigerador a 40 ºF (4.4 ºC) o menos, calcule aproximadamente 24 horas por cada cuatro a cinco libras (1.80 a 2.25 kg) de peso
4 a 12 lb (1.80 a 5.40 kg) De 1 a 3 días
12 a 16 lb (5.40 a 7.20 kg) De 3 a 4 días
16 a 20 lb (7.20 a 9 kg) De 4 a 5 días
20 a 24 lb (9 a 10.80 kg) De 5 a 6 días

Descongelado, el pavo puede permanecer en el refrigerador por uno o dos días. El pavo que ha sido descongelado debidamente en el refrigerador se puede volver a congelar si fuera necesario.

En agua fría, calcule aproximadamente 30 minutos por libra de peso
4 a 12 lb (1.80 a 5.40 kg) De 2 a 6 horas
12 a 16 lb (5.40 a 7.20 kg) De 6 a 8 horas
16 a 20 lb (7.20 a 9 kg) De 8 a 10 horas
20 a 24 lb (9 a 10.80 kg) De 10 a 12 horas

Para asegurar que el agua no penetre la envoltura original, coloque el pavo envuelto en una bolsa de plástico intacta y séllela. Sumerja este paquete en agua fría del grifo. Cada 30 minutos reponga el agua fría. Cueza el pavo inmediatamente después de descongelado. No lo vuelva a congelar.

En el horno de microondas
• Consulte el manual de su horno de microondas para saber el tamaño de pavo que puede caber en él, los minutos por libra de peso y el nivel de potencia para descongelar.
• Desenvuelva el pavo por completo.
• Colóquelo en un recipiente a prueba de microondas para retener los jugos que puedan gotear.
• Cueza el pavo inmediatamente. No lo vuelva a refrigerar o congelar después de descongelarlo en el horno de microondas.
ADVERTENCIA: Una vez descongelado el pavo, extraiga el paquete de la menudencia y cuézalas por separado.

Cómo asar el pavo

2010-03-11T14:55:00.002-04:30

• Fije la temperatura del horno a no menos de 325 ºF (190.55 ºC).

• Coloque el pavo o pechuga de pavo sobre una rejilla dentro de un molde para hornear poco hondo.

• Para mayor inocuidad, no se recomienda rellenar el pavo. Se recomienda cocer el relleno por separado, en un molde para hornear, para que la cocción resulte pareja. Use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna del relleno. El centro del relleno debe de alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).

• Si prefiere rellenar el pavo, puede preparar los ingredientes de antemano pero no mezcle los ingredientes húmedos con los ingredientes secos. Refrigere todos los ingredientes húmedos, como son mantequilla o margarina, apio y cebolla sofritos, caldo,etc. Mezcle los ingredientes húmedos y secos justo antes de rellenar el pavo. No rellene la cavidad al máximo de capacidad. Cueza el pavo inmediatamente. Use un termómetro para alimentos para verificar que el relleno alcance una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).

• Un pavo entero resulta inocuo cuando se cuece hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC) medido con un termómetro para alimentos.. Verifique la temperatura interna en la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga usando un termómetro para alimentos. Los consumidores pueden preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar temperaturas más altas de acuerdo al gusto personal.

• Si el pavo tiene un indicador de temperatura eyector, se recomienda que también se verifique la temperatura interna en toda el ave, en la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga, con un termómetro para alimentos. La temperatura interna mínima adecuada debe ser 165 ºF (73.88 ºC) para mantener la inocuidad.

• Para la mejor calidad, permita un tiempo de reposo de 20 minutos antes de rebanar el pavo para que los jugos se espesen. El pavo se podrá rebanar más fácilmente.

• Remueva todo el relleno de la cavidad del pavo.

Tiempos a seguir para asar el pavo
(Horno fijado a una temperatura de 325 ºF)

Use los siguientes tiempos de cocción para determinar la cantidad de tiempo que debe cocerse el pavo. Recuerde que estos tiempos son aproximados. Siempre use un termómetro para alimentos y verifique la temperatura interna del pavo y relleno.

Pavo sin relleno
4 a 8 lb (1.80 a 3.60 kg) (pechuga) De 1½ a 3¼ horas
8 a 12 lb (3.60 a 5.40 kg) De 2¾ a 3 horas
12 a 14 lb (5.40 a 6.30 kg) De 3 a 3¾ horas
14 a 18 lb (6.30 a 8.10 kg) De 3¾ a 4¼ horas
18 a 20 lb (8.10 a 9 kg) De 4¼ a 4½ horas
20 a 24 lb (9 a 10.80 kg) De 4½ a 5 horas

Pavo relleno
4 a 6 lb (1.80 a 2.70 kg) (pechuga) Generalmente no se rellenan
6 a 8 lb (2.70 a 3.60 kg) (pechuga) De 2½ a 3½ horas
8 a 12 lb (3.60 a 5.40 kg) De 3 a 3½ horas
12 a 14 lb (5.40 a 6.30 kg) De 3½ a 4 horas
14 a 18 lb (6.30 a 8.10 kg) De 4 a 4¼ horas
18 a 20 lb (8.10 a 9 kg) De 4¼ a 4¾ horas
20 a 24 lb (9 a 10.80 kg) De 4¾ a 5¼ horas

El pavo congelado se puede asar inocuamente sin descongelar. El tiempo de cocción será por lo menos 50% más largo que el tiempo recomendado para el pavo descongelado completamente. No olviden extraer el paquete de menudencia durante el tiempo de cocción. Utilice tenazas o un tenedor y extráigalo cuidadosamente.

Sugerencias para la cocción (opcional)

• Coloque las puntas de las alas por debajo de las mismas para que no se quemen. Esto se conoce como posición “en jarra”.

• Añadir media taza de agua al molde para hornear.

• Si su molde para hornear no tiene tapa, puede usar papel de aluminio extra fuerte sobre el pavo a manera de toldo o tienda de campaña durante la primera hora u hora y media de cocción. Esto permite que haya el máximo de circulación del calor, mantiene el pavo húmedo y reduce el salpicar de los jugos. También se puede colocar el papel de aluminio sobre el pavo, una vez que éste alcanza el color dorado deseable para evitar que se dore demasiado.

• Si usa un termómetro para alimentos a prueba de horno, colóquelo en el pavo al comienzo de la cocción. Esto le permitirá verificar la temperatura interna del pavo mientras se cuece. En las pechugas de pavo, coloque el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga. En las aves enteras, coloque el termómetro en la parte más profunda de la cara interna del muslo. Una vez que el muslo alcanza 165 ºF (73.88 ºC), verifique la temperatura en el ala y la parte más gruesa de la pechuga para asegurar que el pavo haya alcanzado una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC) en todo el producto.

• Si usa una bolsa para hornear, siga las instrucciones del fabricante que vienen en el paquete.
¡Recuerden! Lávese las manos y lave los utensilios, el lavadero (fregadero) y todo aquello que entre en contacto con el pavo crudo y sus jugos, con agua y jabón.

Para información sobre otros métodos de cocción para pavo, llamen a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA
1-888-674-6854
TTY: 1-800-256-7072
www.fsis.usda.gov

Almacenamiento de las sobras del pavo

2010-03-11T14:32:00.004-04:30

• Deseche todo pavo, relleno o salsa de carne que se hayan dejado a temperatura ambiente por más de dos horas o una hora si la temperatura está por encima de 90 ºF (32.22 ºC).

• Dividan las sobras en porciones menores. Refrigérelas o congélelas en recipientes poco hondos con tapa para que se enfríen rápidamente.

• Use el pavo y relleno refrigerados dentro de un plazo de tres a cuatro días. Use la salsa de carne en uno o dos días.

• Si congela las sobras, úselas en un plazo de dos a seis meses para su mejor calidad.

Cómo recalentar las sobras

El pavo cocido se puede comer frío o recalentado.

En el horno:

• Fije la temperatura del horno no menor de 325 ºF (162.77 ºC).

• Recaliente el pavo hasta que alcance una temperatura interna de 165 ºF (73.88 ºC). Use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna.

• Para evitar que el pavo se reseque, agregue un poco de caldo o agua y
cúbralo.

En el horno de microondas:

• Cubra el alimento y hágalo rotar para que se caliente en forma uniforme. Permita un tiempo de reposo.

• Verifique la temperatura interna con un termómetro para alimentos para asegurar que haya alcanzado 165 ºF (73.88 ºC).

• Consulte el manual del horno de microondas para los tiempos y niveles de potencia recomendados.

Para mayor información acerca de inocuidad alimentaria, llame al:
Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA
1-888-674-6854
TTY: 1-800-256-7072
De lunes a viernes, desde las 10:00 a.m. hasta las 4:00 p.m., hora del este.
Correo electrónico: mphotline.fsis@usda.gov www.fsis.usda.gov

El uso de la gelatina

2010-03-11T14:25:00.002-04:30

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:
• Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
• para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
• para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.
La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.
También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

Tomado de: http://www.platodeldia.com

Corvina con berenjenas asadas, costra empanada y baño de crema

2010-03-10T22:05:00.003-04:30

Cortar los tranches de pescado en forma rectangular.
Colocarlos en una bandeja engrasada.
Pelar las berenjenas y cortarlas rectangularmente, untarlas de aceite de oliva y asarlas a la plancha. Colocarlas luego encima de cada tranche de pescado.
Preparar una costra con queso amarillo rallado, mantequilla suave, almendras tostadas y trituradas y pan rallado. Hacer con esta mezcla tantas bolas como tranches haya y luego aplastarlas dándole forma rectangular para colocarlas sobre cada berenjena.
Hornear durante unos 20 minutos

La crema:
Colocar jugo de limón en una olla, vino blanco y crema de leche líquida. Dejar reducir para luego sazonar con sal y pimienta. Bañar con esta salsa el pescado ya horneado.

Receta tomada de Utilísima, un programa de TV

Glosario de cocina

2009-08-02T12:51:00.003-04:30

ADEREZAR: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

ADOBAR: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.

AL HORNO: Cocer por calor seco indirecto, normalmente en un horno: cuando se usa con carnes, se llama asar.

AL VAPOR: Cocer al vapor con o sin presión.

ALBARDAR O LARDEAR: Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

AMASAR: Trabajar con la masa estirando, golpeando, doblando y volviendo a doblar.

AÑEJAR: Término que se utiliza con la carne cuando se mantiene por 14-21 días a temperatura de 1-2º C para mejorar su suavidad.

ASAR: Lo mismo que cocer al horno, que se aplica a las carnes. Dorar la superficie de un alimento por aplicación directa de calor.

ASPIC: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

BAÑAR: El líquido que se usa en la superficie de un producto no cocido.; el líquido o mezcla de líquidos (por ejemplo: batido de huevo) en el cual el alimento es remojado antes de cocer.

BAÑO MARIA: Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

BATIR: Mezclar con fuerza, haciendo un movimiento rotatorio hacia arriba con un tenedor o batidor. Mover rápidamente, con un movimiento hacia arriba para aumentar el volumen agregando aire.

BLANQUEAR O ESCALDAR: Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR: Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos (braseadora) tapada.

CALDO: Líquido que se obtiene hirviendo a fuego lento la carne, los huesos, o vegetales: para usar en sopas o salsa. Lo mismo que el bouillon, líquido en el cual la carne, el pescado o los vegetales se han cocido; una sopa ligera.

CALOR SECO: Término usado cuando se cocina sin líquidos.

CERNER: Pasar ingredientes secos a través de un colador o chino.

CHALOTA: Planta de la familia de las liliáceas, con aspecto de una cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

CHAMUSCAR: Someter a la acción de la llama una pieza: los pulmones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.

COBERTURA DE CHOCOLATE: Se utiliza en repostería para bañar tartas y pasteles. Este chocolate tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya cubierto.

CIVET: Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

COCER: Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles. Cocinar por debajo del punto de ebullición (hervir a fuego lento) en cantidad suficiente de líquido para cubrir.

COMBINAR: Mezclar ingredientes.

CRISTALIZAR: Guardar o preservar hirviendo con azúcar; envolver o cubrir con azúcar.

CUAJAR: Solidificar un líquido mediante el calor (como en los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.

DESGRASAR: Quitar los excesos de grasa- del caldo, salsa, sopas, estofados.

DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido.

DORAR: Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

ENHARINAR: Envolver en harinar un alimento antes de freír y erogar.

ENTRADA: Plato que servía después de la sopa o consomé. Hoy día, es el primer plato de una comida.

ESCABECHAR: Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALDAR: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente, a punto de ebullición.

ESCALFAR: Cuajar un alimento en agua caliente.

ESPOLVOREAR: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.

ESPUMAR: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

ESTOFADO: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

FARSA O FLAMBEAR: 1.Pasar un alimento por la llama. 2.Rociar una preparación con un licor caliente y prenderla fuego.

FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente –carne o pescado- , que se utiliza para mejorar las salsa. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que se adquieran un tono dorado.

FREÍR: Cocinar con grasa o aceite caliente. Saltear es cocinar con un a cantidad pequeña de grasa.

GLASEAR: 1.Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. 2.En repostería, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente o con una capa delgada de substancias azucaradas.

GLUTEN: Sustancia que se encuentra en la harina de trigo la cual da a la masa su calidad elástica.

GRATINAR: Meter al horno un alimento cubierto de queso o pan rallado, a fin de que forme una corteza dorada.

HERVIR: La acción de cocer cualquier líquido, la temperatura del agua hirviendo es 100º C a nivel del mar.

JULIANA: Vegetales cortados en tiritas finas, iguales como cerillas. Su nombre tiene su origen en el nombre del Chef francés “Jean Julienne”.

LÁMINAS: Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.

LICUAR: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

LIGAR: 1.Operación de agregar a una salsa, ya preparada, yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2.Añadir una pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se trabe ligeramente.

MACEDONIA: Conjunto de varias clases de verduras o frutas picadas.

MACERAR: Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.

MACHACAR: Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Esta operación no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos, pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerlo.

MAJAR: Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.

MANTECA: Hecha de la grasa derretida del cerdo. También para cubrir carne sin grasa, aves o pescado con tiras de grasa antes de cocinar, o introducir grasa con un pincho o aguja de larding.

MARINAR: Aromatizar con especias pescados y carnes. La caza se marina para lograr que quede más tierna.

MECHAR: Introducir en el interior de un manjar, antes de guisarlo, tiras de tocino, jamón..., para aportarle jugosidad.

MEZCLAR: Combinar muy bien dos o más ingredientes. Usando dos movimientos, metiendo el cucharón en forma vertical dentro de la mezcla y con cada vuelta pasarlo por el fondo del recipiente. Combinar dos o más ingredientes.

MOLER: Picar el alimento en pedazos pequeños al ponerlos en un procesador o picador.

MONTAR: Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas: montar una salsa significa batirla mientras se añade mantequilla y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese.

MORTIFICAR: Dejar madurar la carne recién muerta, especialmente la caza, para que ablande. MUSELINA: Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida. NAPAR: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

ÑORAS: Pimientos secos redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

OREJÓN: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

PÁPRIKA: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Es imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

PARFAIT: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

PASTA FILO: Masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza para repostería y relleno de preparaciones saldas.

PICAR: 1.Cortar alimentos en pedazos más pequeños. 2.Cierto corte de la carne; por ejemplo: chuleta de cerdo, chuleta de cordero. 3.Cortar en cubos pequeños. 4.Picar o cortar pedazos muy finos o triturar.

PULPA: Masa carnosa y tierna de las frutas o legumbres. Parte interior comestible de éstas. Por ejemplo, la pulpa de la naranja.

PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

RAGÚ: Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

RALLAR: Obtener partículas pequeñas del alimento al raspar con un rallador.

REBOZAR: Rociar o rodar un alimento con pan rallado, harina y huevo u otros ingredientes de grano fino antes de freír.

REDUCIR: Concentrar un líquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

REHOGAR: Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirles el caldo o salsa en el que han de cocerse.

RELLENO: Picadillo, formando masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

ROMESCO: Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc. Se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

ROSBIF: Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

ROUX: Harina tostada con mantequilla que según esté más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos.

SABAYÓN: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.

SALMUERA: Una mezcla de agua y sal, con o sin otros preservativo; usada en la conservación de carnes, vegetales, etc.

SALPICÓN: Picadillo de pescados o mariscos, e incluso de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta en la que intervienen hortalizas.

SALSEAR: Echar sobre el alimento la salsa que le corresponde.

SALTEAR: Freír con poca cantidad de grasa a fuego vivo un alimento, agitándolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.

SAMFAINA: Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

SAVARÍN: Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

SAZONAR: Condimentar un alimento con sal y especias.

SELLAR: Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que pierda jugos.

SÉMOLA: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

SIROPE: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.

SOASAR: Asar ligeramente un manjar.

SOFREÍR: Freír lentamente un alimento en materia grasa.

TORNEAR: 1.Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de guarnición. 2.Dar diferentes formas a las hortalizas.

TRABAJAR: 1.Remover durante cierto tiempo con una cuchara las salsa, masa o pastas, a fin de dejarlas listas. 2.Amasar largamente la masa del pan.

TRINCHAR: 1.Partir en trozos la comida, especialmente carnes asadas, para servirla. 2.Filetear una carne. 3.Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.

UNTO: Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego.

VACHERIN: 1.Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. 2.Queso franco-suizo de pasta blanda.

VILLAGODIO: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

VOLOVÁN: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Fuente: http://www.todoparatucocina.es/glosario.asp

Glosario de los cortes de alimentos más útiles y conocidos

2009-08-02T12:43:00.009-04:30

Fuente: Revista Noti-Gama
Publicación Bimestral de Excelsior Gama

2009-03-07T16:54:00.005-04:30

Tartaleta de cebollas
(Receta de Jacques Bouvet)

Masa:
200 grs de harina (1 1/4 taza)
100 grs de margarina
1 huevo
6 cc de agua
pizca de sal

Mezclar los ingredientes y luego amasar.
Enmantequillar un molde, forrarlo con papel encerado y enmantequillarlo también.
Colocar la masa en el molde y extenderla. Puyarla.

Relleno:
Sofreir cebollas en 1 cucharada de mantequilla y añadir una mezcla preparada con:
5 huevos enteros
1 cucharadita de azúcar
20 cc de crema de leche
1/2 cucharadita de tomillo
sal, pimienta y nuez moscada
Verter sobre la tartaleta cruda y añadir queso.
Adornar con unas ruedas de cebolla cortadas gruesas y sofritas en mantequilla con azúcar hasta dorar.
Hornear a 450°F durante 10 minutos y luego bajar la temperatura hasta que esté dorada.

2009-03-07T16:18:00.004-04:30

Tartaleta de cebollas y berenjenas
(Receta de Silvia Sultán)

2 tazas de harina
200 gramos de margarina sin sal
3 yemas de huevo
2 cucharadas de agua fría
un punto de sal
un punto de polvo leudante

En una taza se mezclan las yemas con el agua.
Se coloca la harina en un recipiente, se le añade la margarina en pedacitos, la sal y el polvo leudante y se comienza a mezclar con tenedor
Se añade el agua con las yemas de huevo y se sigue mezclando hasta que la masa tome cuerpo, no se amasa, se golpea dejándola caer.
Se extiende en un molde para tartaleta (sin grasa) y se hornea por poco tiempo.
Al sacarla del horno está lista para rellenarla y hornear de nuevo.

Relleno:
Freir 3 cebollas cortadas en tiritas, freir con ellas 3 berenjenas también cortadas en tiritas.
Añadir 1/2 taza de queso parmesano, sal y pimienta.
Añadir crema espesa u otra crema de leche y 4 huevos enteros.
Verter esta mezcla sobre la masa de la tartaleta ya horneada y volver a hornear durante 45 minutos.

Mi pizza

2009-03-07T16:02:00.004-04:30

1 Kg de harina
2 cucharadas de levadura granulada
1 cucharada de azúcar
1 taza de agua tibia
1 taza de agua a temperatura natural
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

En un recipiente grande colocar 1 taza de agua tibia, añadir la cucharada de azúcar y espolvorear las 2 cucharadas de levadura. Cubrir con un paño limpio y seco y dejar levantar durante 15 minutos aproximadamente.
Una vez fermentada la levadura y con apariencia espumosa, añadir 1 cucharadita de sal, una cucharada de aceite y otra taza de agua a temperatura natural, para comenzar a añadir poco a poco -y aún dentro del recipiente- la harina, revolviendo con cuchara de madera.
Cuando despegue un poco del recipiente, colocar la mezcla en una superficie enharinada y comenzar a amasar añadiendo la harina necesaria hasta que la masa deje de ser pegostosa. La masa debe quedar suave y lisa; se divide en cuatro porciones y se deja nuevamente en reposo para que aumente de volumen.
Transcurridos unos 30 minutos, la masa debe tener el doble del volumen inicial y se comprueba si está lista hundiéndola suavemente con el dedo; la masa levantará por sí sola de inmediato.
Extender la masa en un molde de teflón engrasado con las manos untadas de aceite, cubrir con la salsa de tomates*, queso mozarella y demás ingredientes de su preferencia (Cebollas crudas o fritas en ruedas, pimentones en tiritas crudos o fritos, berenjenas fritas cortadas en tiritas, champiñones, aceitunas, alcaparras, jamón en tiritas, peperoni, etc.

Rociar con orégano en hojitas secas y aceite de oliva y hornear a 500º F (primero en la parrilla baja del horno, luego en la alta)Tiempo total: 5 minutos ó hasta que esté dorada y crujiente.

*Salsa de tomates o Napolitana

1 lata de tomates en lata
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de adobo completo
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de orégano en hojas
1 cucharadita de azúcar.
2-3 hojas de albahaca

Licuar los tomates junto con el agua que traen. Pasar a una olla y añadir los ingredientes restantes. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese (aproximadamente 1 hora), añadir la albahaca y bajar el fuego hasta el momento de servir.

10 reglas para congelar

2008-06-18T22:32:00.007-04:30

La congelación de los alimentos es un método de conservación que alarga la vida del producto, pues detiene el crecimiento de microbios; pero no es un método mágico que preservará los alimentos para toda la vida. Seguir una adecuada manipulación de los alimentos antes y durante el proceso de congelación es muy importante para prevenir intoxicaciones y garantizar el valor nutricional de los mismos.

1. Congelar los alimentos perecederos y comidas a las 2 horas siguientes a su compra o preparación.
2. Antes de congelar carnes, pollo o pescado, retirar los desperdicios como pellejo y huesos.
3. Nunca congelar alimentos preparados o sobras que estén a punto de dañarse, ya que congelándolos no podrán ser salvados.
4. Es mejor utilizar recipientes de base amplia y poca altura o bolsas plásticas diseñadas especialmente para congelar.
5. Tapar bien los envases y asegurarse de que el empaque no tiene orificios, para evitar que el producto sufra lo que se conoce como “quemadura del congelador”.
6. Anotar en el paquete o envase la fecha de congelamiento y consumir primero los que llevan más tempo congelados.
7. Descongelar poco a poco los alimentos dentro de sus recipientes. Es mejor si se pasa desde la noche anterior del congelador al refrigerador.
8. No volver a congelar el alimento que ha sido descongelado.
9. No sobrecargar el congelador para que pueda circular el aire frío.
10.Asegurarse de que la temperatura del congelador sea constante (-18°).

Las frutas y verduras conservan intactas sus cualidades nutricionales por semanas e incluso meses si se observan estas recomendaciones.

Fuente: Internacional Food Information Council.
Guía pconsumidores sobre os riesgos microbiológicos que pueden afectar a la seguridad de los alimentos.
Octubre 2003
Fundación Española del Corazón. Cocina Cardiosaludable

Tomado de la revista
Vida Nutrilite, Año 3 N°12 junio 2007 Venezuela

Equivalencias en los nombres de los alimentos

2008-06-08T22:25:00.005-04:30

Aceitunas: Olivas
Ajíes: Pimientos, Chili
Alcaucil: Alcachofa
Ananá: Piña
Arvejas: Guisantes, chícharos
Arrollado: Rollo o enrollado
Asadera: Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno
Banana: Plátano
Batata: Camote, Boniato o Buniato
Bife a caballo: Bife de chorizo con dos huevos fritos encima
Bife de chorizo: Costeleta ancha sin el hueso
Bol o bowl: Taza o tazón para realizar batidos
Bollito: Panecillo
Brótola: Nombre de un pescado
Buseca: Guiso de mondongo
Camada: Capa o piso
Canapés: Bocaditos (generalmente salados) con base de masa y relleno sobre ella, adornado, que se usa para copetín
Canelones: Crèpes que se rellenan queso, con verduras, carne o pollo o pastas diversas, enrollándolos
Caquis: Palo santo
Caracú: Se llama así a huesos con carne y médula que se ponen a hervir para hacer el puchero.(Tuétano de los huesos, médula)
Carozo: Hueso de una fruta
Cima: Parte del vacío de la vaca
Cocotte: Moldes para horno
Cola de pescado: Gelatina natural o sin sabor
Costeleta: Bife de costilla
Costilla: Chuletas
Costrón: Trozo de pan frito, crotón
Crema de leche: Nata
Crepes: Panqueques
Curry: Carry
Chalas: Hojas de maíz
Champignons: Hongos, setas, champiñones
Chapa: Lámina o placa para horno
Charqui: Carne secada
Chauchas: Judías verdes
Choclos: Maíz de mazorca tierno
Chupín: Filetes de pescado preparados en salsa de tomates, con mariscos
Churrasco: Bife
Damasco: Albaricoque
Durazno: Melocotón
Emparedado: Sandwich, pan relleno
Entremeses: Platos fríos, picada
Escalope: Bife fino de poco espesor . Milanesa de carne con harina y huevo
Escalopines: Filetes finos de carne
Escarbadientes: Mondadientes, palillos
Fariña: Harina gruesa de mandioca o tapioca
Filete: Porción de carne o pescado cortado
Frutilla: Fresa
Fuente: Plato en el que se presentan las comidas para luego servirse. Bandeja algo profunda
Ganso: Oca
Grasa de vaca: Manteca de vaca
Grasa de cerdo: Manteca de cerdo
Guisantes: Arvejas
Habichuelas: Habas
Hojaldrina: Preparación de aceite y grasa de vaca batida; se puede reemplazar por manteca
Hongos: Champignons, champiñones
Jamón: Pernil
Lasañas: Rectángulos anchos de masa de fideos
Lenguado: Pez comestible de carne delicada
Locro: Guisado de maíz pisado o de trigo, con carne, chorizos y verduras
Lonjas: Lonchas, fetas
Maíz pisado: Maíz molido, sin afrecho
Maní: Cacahuete
Manteca: Mantequilla
Mazapán: Pasta de almendras que se compra ya preparada. Mapripán
Matambre: Lámina de carne vacuna sacada entre el cuero y las costillas
Mate cocido: Infusión realizada con yerba mate y agua hirviendo
Mayonesa: Mahonesa
Mejillones: Variedad de mariscos
Menú: Minuta
Moka: Café
Mollejas: Timo
Natilla: Postre similar a la crema pastelera, flan
Mondongo: Panza
Paleta de cerdo: Brazuelo o paletilla
Panqueques: Crepes
Pancho: Perro caliente
Panceta: Tocino con vetas de carne
Papas: Patatas
Pejerrey: Pescado de carne blanca y delicada
Perdices: Aves pequeñas, semejantes a las codornices
Picada: Lunch, copetín
Pirotines: Capacillos. Moldecitos de papel para hornear en ellos pequeñas porciones de masa de bizcochuelo para realizar masitas decoradas (o saladitos) y que constituyen un solo bocado, que se despega del papel antes de llevar a la boca
Poroto: Alubia, fríjol, judía, caraota
Repollo: Col
Rodaja: Rueda, rebanada
Solomillo: lomo de cerdo adobado
Tomate: Jitomate
Yerba: Hoja picada y con palitos de la planta llamada yerba mate, con la que se prepara dicha infusión
Zapallitos: Calabacines
Zapallo: Calabaza

2008-05-25T18:06:00.005-04:30

Soufflé de espárragos
(receta para 3 personas)

3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 lata pequeña de leche evaporada
1 lata pequeña de espárragos verdes
3 huevos
1 cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta blanca
3 cucharadas de queso amarillo

Derretir la mantequilla
Agregar la harina y la leche evaporada mezclada con el agua de los espárragos. Revolver hasta que esté cremosa. Retirar del fuego y añadir las yemas bien batidas.
Sazonar con pimienta y sal.
Agregar las claras batidas a punto de nieve, el queso y los espárragos cortados en trocitos.
Verter en refractario engrasado y hornear a baño de maría a 350° F durante 30 minutos sin abrir el horno hasta su total cocción.
Servir de inmediato evitando las corrientes de aire.

Torta de queso que hace mi hermana Norma

2008-03-19T23:06:00.004-04:30

6 huevos
2 tazas de azúcar
½ kg de queso blanco rallado*
50 grs de mantequilla (sólo para engrasar el molde)

Mezclar los 6 huevos , las 2 tazas de azúcar y 1/2 k. queso blanco rallado, y verter en un molde engrasado con los 50 grs de mantequilla.
Hornear durante 45 min. a 350°F

.* En Venezuela: queso blanco Santa Bárbara madurado.

Otra torta de cambur

2008-03-19T23:04:00.003-04:30

(receta de Martha Machado)

2 tazas de harina
1 ¼ tazas de azúcar morena
1 taza de aceite
4 huevos
3 ó 4 cambures
1 c polvo Royal
1 C canela
1 C vainilla
1 C brandy

Colocar en la licuadora todos los ingredientes menos la harina y el azúcar; licuar bien.
Mezclar a mano la harina con el azúcar y añadir la mezcla contenida en la licuadora.
Verter en molde engrasado y enharinado y hornear a 350° F durante 45 minutos.

Torta ó Pan de Cambur

2008-03-19T23:02:00.002-04:30

1 panelita de mantequilla
1 taza de azúcar
2 huevos
2 tazas de harina cernida
1 cucharadita de bicarbonato de soda
½ cucharadita de sal
1 taza de nueces picadas
3 cambures grandes majados

Batir la mantequilla y el azúcar hasta que estén cremosos. Añadir los huevos completos uno a uno. Mezclar aparte los ingredientes secos y añadir a la mezcla anterior. Añadir las nueces. Añadir los cambures.
Verter en un molde engrasado y luego cubierto con harina. Hornear a 350º F durante 50 – 60 minutos.

Quesillo o torta de maíz

2008-03-19T21:22:00.017-04:30

(Receta de Camucha)

Ingredientes:
2 latas grandes de maíz en lata
4 huevos
100 grs de mantequilla o margarina sin sal y a temperatura ambiente
3 cucharadas copetonas de queso blanco rallado
1 lata de leche condensada
un punto de sal (según lo salado que esté o no el
queso)
3 cucharadas de maicena
una pizca de polvo de hornear

Batir los huevos en la licuadora y añadir el maíz con su agua, la leche condensada, el queso, la mantequilla al natural, la maicena , la sal y el polvo Royal.
Acaramelar un molde y verter la mezcla para hornear directamente o a baño de maría hasta que esté firme.

Nota: en la receta original se trata de una torta, y en lugar de maicena lleva las mismas 3 cucharadas pero de harina y se hornea en molde enmantequillado (sin caramelo) a 250°F.

Mi Torta de Navidad

2008-03-19T21:16:00.004-04:30

2 ½ panelitas de margarina
1 taza de azúcar
2 tazas de harina
5 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de polvo para hornear
1/8 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharada rasa de canela en polvo
1 cucharada rasa de pimienta dulce (guayabita)
1 cucharada rasa de nuez moscada
1 taza de frutas maceradas (*)
½ taza de nueces picadas

Batir las claras de huevo a punto de nieve y reservar.
Mezclar la harina cernida con el polvo de hornear, con el bicarbonato y reservar.
Batir la margarina con el azúcar hasta que quede suave. Agregar la vainilla.
Agregar las yemas de huevo una a una sin dejar de batir.
Agregar las claras de huevo alternando con la mezcla de harina. Hacerlo con movimiento envolvente y suave.
Añadir las especies en polvo.
Añadir las frutas maceradas y un poquito de su almíbar.
Añadir las nueces.
Verter en un molde engrasado forrado de papel encerado engrasado también y enharinado.
Hornear a 350º F los primeros 20 minutos y luego bajar a 300º por el resto de la cocción, más o menos 40 minutos más.
Desmoldar fría.

(*) Frutas maceradas.
(Unos 6 meses antes de usar) colocar en un frasco grande de boca ancha la misma proporción de: ciruelas pasas sin semillas (picadas), uvas pasas negras, uvas pasas rubias, piña de lata cortadita y frutas confitadas. Cubrir con suficiente ron u otra bebida alcohólica tipo brandy o whisky (no usar vino ni cerveza). Cerrar el frasco para sólo abrirlo cuando se le vaya a agregar más ron; entonces aproveche para mezclar bien.

Utensilios para la cocina

2007-06-04T18:18:00.001-04:00

Utensilios para la cocina

2007-06-02T19:32:00.001-04:00

Uso de las Especies

2007-05-20T14:23:00.001-04:00

Ají picante: el polvo del ají picante o de chile, es una mezcla de éste con comino, cilantro, ajo, cebolla y otros ingredientes, todo molido. Es de color vivo y sabor fuerte. Se usa en platos mexicanos y orientales, en algunas salsas, sopas y cocidos.

Azafrán: aromático, sabor ligeramente amargo, suave pero muy característico. Sirve para dar color a los alimentos. Se usa en platos de arroz, de pollo, de mariscos y también en salsas y panecillos.

Canela: se usa en rama o en polvo; es dulce. Sirve para dar sabor a tortas, panes, cremas, galletas, bebidas, a todo tipo de postres y a algunas carnes.

Cardamomo: Se usa lo mismo en platos dulces que salados. Su sabor fuerte, con ligera cualidad mentolada, resulta perfecto en cremas, compotas de frutas Especialmente si llevan naranjas), en salchichas, tortas, arroz y algunos panes.

Clavo: sabor dulce y picante. Compatible con frutas maceradas, postres, bebidas, cordero, cerdo, lengua, vegetales amarillos y salsas de tomate y remolacha.

Jengibre: sabor dulce. Compatible con frutas, aves, salsas para pescados, cerdo, algunos platos de carne, quesos y postres.

Nuez moscada: sabor dulce. Compatible con quesos, carnes (especialmente cordero), aves, y con la mayoría de los vegetales. Se utiliza seca y rallada para aromatizar bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pastas rellenas, carnes, gratenes de espinacas y de papas, pasteles, bizcochos, galletas, salsa bechamel, arroz con leche y natillas. Prefiera las semillas enteras para rallarlas al momento de usarlas; guardarlas luego cerradas herméticamemnte.

Paprika: suave. Compatible con carnes, aves, sopas, ensaladas, huevos y goulash.

Pimienta:se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y la carne. Comprela en granos para molerla al momento de usarla.

Mi Ensalada de Gallina

2007-05-17T22:08:00.001-04:00

(Receta para 8 personas)

½ gallina grande
4 papas
4 zanahorias
1 lata grande de petit-pois
1 lata grande de maíz en granos
1/2 pimentón rojo grande
1/2 pimentón verde grande
2 tallos de cebollín
1 frasco mediano de mayonesa
1 cucharada de mostaza preparada
1 cucharada de salsa inglesa
½ cebolla rallada
sal y pimienta
6 cucharadas de perejil finamente cortado

En una olla de presión colocar la gallina en agua suficiente con 1 ½ cubito de gallina o de pollo, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, ½ pimentón, 6 ajíes dulces y una rama de cilantro.
Cocinar hasta que la gallina ablande (aproximadamente 1 hora) cuidando de que el agua no se seque; para ello abrir la olla a la mitad de cocción y revisar para añadir agua si es necesario.
Cuando esté lista, enfriar y desmenuzar.

Pelar y cortar las papas en cuadritos de 1.5 cms aproximadamente y salcocharlas en el caldo de gallina.
Pelar y cortar las zanahorias en cuadritos de 1.5 cms y salcocharlas en el caldo de gallina después de haber retirado las papas.
(También puede cocinar las papas en la olla de presión durante 3 min. a partir del momento en que comience a silbar y las zanahorias durante 7 min.)
Trasladar la gallina desmenuzada, papas y zanahorias a un recipiente grande y añadir el petit-pois y el maíz muy bien escurridos.
Añadir luego los pimentones cortados en cuadritos muy pequeños.
Añadir el cebollín completo cortado muy menudo.
Por último añadir la mayonesa previamente mezclada con la mostaza, salsa inglesa, cebolla rallada, sal, pimienta y perejil.
Mezclar todo muy bien con cucharas de madera.
Refrigerar para luego retirar del refrigerador 1 hora antes de servir.

Pollo Horneado

2007-05-16T23:09:00.001-04:00

(Receta de Fina)

1 pollo entero
1 cubito de carne
1 limón amarillo
mantequilla
sal de ajo

Lavar el pollo con limón y secar
Cortar el limón e introducirle el cubito; colocarlo dentro del pollo
Untar el pollo con matequilla
Rociarlo con sal de ajo
y un poco de jugo de limón

Hornear fuerte tapado con papel de aluminio.
Destapar al final para que se dore bien
Bañar con la salsa que segrega

Especiales: añadir vino; pelar uvas, remojarlas en cognac y añadirlas 10 min antes de sacarlo del horno

Pollo con Hierbas

2007-05-16T23:00:00.001-04:00

2 pechugas de pollo cortadas en trocitos
sal
ajo en polvo
pimienta blanca
cebolla rallada
1 cabeza de ajo machacado
¾ taza de caldo de pollo
1 cucharada de perejil
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de estragón u otras hierbas
1 cucharada de vino blanco

Cortar el pollo en presas
Lavarlo con limón
Adobar con ajo en polvo, sal, pimienta, cebolla y ajo
Quitar este adobo y freir en aceite hasta dorar
Aparte, freir los aliños a fuego bajo y añadir el caldo de pollo
Añadir las hierbas
Dejar cocinar tapado
Cuando esté cocido espesar la salsa con harina o maicena diluída en un poco de leche
Añadir el vino blanco

Guiso de Pollo

2007-05-16T22:48:00.000-04:00

(Receta de Miguelina)

Llevar el pollo al fuego cortado en presas y acompañado de:
ajo
cebolla, cebollín y ajoporro finamente cortada
ají dulce y pimentón cortaditos
un poquito de aceite
sal
pimienta
NO AÑADIR AGUA

Cuando el pollo esté blando, sacarlo y dejar enfriar un poco para desmenuzarlo
Volver a meterlo al guiso hasta que el líquido merme
Usarlo para rellenar empanadas, pasteles y otros platos

Pudín de Atún

2007-05-16T22:31:00.001-04:00

(Receta de Elvia Zambrano)

1 lata de atún de 340 grs (12 oz)
1 lata de leche evaporada de 410 grs (385 ml)
4 huevos
1 taza de queso parmesano

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora
Añadir un poquito de sal si es necesario
Verter en un molde refractario engrasado y enharinado
Hornear durante 45-60 min
Probar la cocción introduciendo un cuchillo igual que con las tortas

Variante mía: un sofrito de ajo, cebolla, pimentón y ají dulce; aparte añadir perejil finamente cortado y pan rallado

Mousse de Atún

2007-05-16T22:15:00.001-04:00

(Receta de María de los Angeles)

400 gramos de atún enlatado
200 gramos de mayonesa
el jugo de un limón
½ pimentón rojo
1 taza de consomé caliente
salsa inglesa
2 cucharadas de gelatina sin sabor

Preparar la gelatina en ½ taza de agua
Mezclar en la licuadora todos los ingredientes y añadirlos a la gelatina
Colocar en un molde y refrigerar
Desmoldar para servir

Enrollado de Atún

2007-05-16T22:14:00.001-04:00

(Receta de María de los Angeles)

560 gramos de atún enlatado
2 cucharadas de mayonesa
¼ kg de queso parmesano rallado
4 huevos
1 cebolla grande cortadita
½ pimentón cortadito
1 taza de pan rallado
1 cucharada de encurtidos en mostaza (opcional)
cilantro
perejil

Amasar todos los ingredientes
Rectificar la sazón
Colocar en un lienzo, enrollar y coser
Salcochar durante 1 ½ hora en agua con sal

Ensalada de Vainitas

2007-05-16T21:55:00.001-04:00

Ensalada de Vainitas

Lavar las vainitas, quitarles las puntas y cortarlas sesgadas
Hervirlas en agua con sal o en la olla de presión hasta que estén blandas
Cortar 1 cebolla en julianas y mezclar con las vainitas cocidas
Colocar en una ensaladera y aderezar con vinagre, aceite, sal y pimienta

Ensalada de colores

2007-05-16T21:43:00.001-04:00

Varios tipos de lechuga
1 taza de berros
1 taza de rábanos
1 cebolla
1 aguacate
1 taza de remolacha
1 taza de palmitos
1 taza de tomates
Vinagreta: vinagre de vino, aceite y sal

Lavar bien las lechugas y el berro y escurrirlos hasta secar; cortarlos
Cortar los rábanos en cuadritos conservando la piel
Hervir la remolacha, pelarla y cortar en cuadritos del mismo tamaño de los de los rábanos
Escurrir los palmitos y cortar en rebanadas
Cortar la cebolla en julianas
Cortar el aguacate en cuadritos
Cortar los tomates en cuadritos (quitar antes las semillas)

Mezclar todos estos ingredientes y bañar con la vinagreta

Ensalada de Espinacas

2007-05-16T21:21:00.001-04:00

Ensalada de Espinacas
(Receta de Mireya)

1 ó 2 paquetes de espinacas
hongos naturales
tocineta
vinagreta: vinagre de vino, aceite, ajo y pimienta

Lavar muy bien las espinacas y utilizar sólo las hojas
Cortar los hongos en lajas
Freir la tocineta cortada en pedacitos, escurrirla y secarla bien
Mezclar los ingredientes de la vinagreta y verterla sobre todo lo anterior bien mezclado

Añadido mío: cebolla morada cortada en julianas

Caraotas negras

2007-05-16T21:05:00.002-04:00

Caraotas negras
(Receta original de la Turca Mizrahi, si hay alguna modificación, es mía)

Limpiar las caraotas y lavarlas. Si se tiene olla de presión*, cubrirlas con agua dos dedos por encima del nivel de las caraotas, añadir una cebolla mediana entera y tapar la olla. Cuando silbe, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Abrir la olla, comprobar la dureza de las caraotas** y volver a cubrir de agua si es necesario. Volver a cocinar por 20 minutos más. Cuando estén blandas, si tienen mucho líquido se le saca un poco y se les añade un sofrito hecho con medio pimentón rojo, medio tomate maduro, media cebolla mediana y si se puede un pedacito de encurtido en vinagre (pepinillo, cebolla, etc) que una vez cocido se licua para añadir a las caraotas. Aliñar con adobo (pimienta+sal+comino+orégano en polvo), una cucharadita de azúcar (o más) 1 cucharada de ketchup y 3-4 cucharadas de aceite. Revolver y dejar al fuego hasta que seque al gusto.

* Si no se tiene olla de presión hay que remojar las caraotas de un día para otro y seguir el mismo procedimiento de cocción y aliño.
** Yo abro la olla porque estoy cansada de que se me queme...así que prefiero cocinarlas en dos o tres tiempos.

Galletas Dulces

2007-04-28T17:44:00.001-04:00

(Receta de Miriam Bello)

3 tazas de harina
250 grs. de margarina sin sal (2 ½ panelitas)
1 taza de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de polvo Royal
1 cucharadita de vainilla

Mezclar los ingredientes a mano o con batidora.
Colocar en una jeringa que tenga diferentes boquillas.
Vaciar las galletas en bandejas planas SIN ENGRASAR.
Hornear a 250° F aproximadamente durante 30 minutos.

Masa para pastel de pollo o carne

2007-04-28T17:42:00.002-04:00

2 tazas de harina
1 taza de azúcar pulverizada
1 cucharadita de polvo leudante para tortas
200 gramos de mantequilla (2 panelitas)
1 cucharadita de sal
½ taza de leche tibia

Mezclar todos los ingredientes con tenedor hasta lograr una bola de masa.
Colocar la masa en el congelador por lo menos 20 minutos.
Engrasar y enharinar el molde antes de forrarlo con esta masa.

Nota: esta masa es muy frágil, la del fondo se puede extender con relativa facilidad con el rodillo para luego colocarla en el molde, pero la que cubre el pastel debe ser trabajada con las manos en pequeñas porciones para proceder pacientemente a colocarla encima del relleno.
Pintar la masa con yema de huevo.

Masa para pasteles dulces

2007-04-28T17:37:00.000-04:00

2 tazas de harina
200 gramos de mantequilla salada
½ taza de agua fría

Colocar la harina en un recipiente de vidrio, añadir la mantequilla en trocitos y mezclar con un tenedor hasta que los trozos de mantequilla se mezclen bien con la harina.
Añadir poco a poco el agua mientras se sigue mezclando.
Una vez que la masa está homogénea y algo pegostosa, se guarda en el congelador por 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, la masa fría, se divide en dos partes iguales. Se estira una de ellas con rodillo enharinado sobre una superficie también enharinada y se coloca en un molde para pie engrasado.
Se rellena el pie y se cubre con el resto de la masa estirada también con el rodillo; se puya con un tenedor y se pinta con yema de huevo ayudándose con una brocha para tal fin.

Masa para 4 pizzas

2007-04-28T17:30:00.003-04:00

1 Kg de harina
2 cucharadas de levadura granulada
1 cucharada de azúcar
1 taza de agua tibia
1 taza de agua a temperatura natural
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

En un recipiente grande colocar 1 taza de agua tibia, añadir la cucharada de azúcar y espolvorear las 2 cucharadas de levadura. Cubrir con un paño limpio y seco y dejar levantar durante 15 minutos aproximadamente.
Una vez fermentada la levadura y con apariencia espumosa, añadir 1 cucharadita de sal, una cucharada de aceite y otra taza de agua a temperatura natural, para comenzar a añadir poco a poco -y aún dentro del recipiente- la harina, revolviendo con cuchara de madera.
Cuando despegue un poco del recipiente, colocar la mezcla en una superficie enharinada y comenzar a amasar añadiendo la harina necesaria hasta que la masa deje de ser pegostosa. La masa debe quedar suave y lisa; se divide en cuatro porciones y se deja nuevamente en reposo para que aumente de volumen.
Transcurridos unos 30 minutos, la masa debe tener el doble del volumen inicial y se comprueba si está lista hundiéndola suavemente con el dedo; la masa levantará por sí sola de inmediato.
Extender la masa en un molde de teflón engrasado con las manos untadas de aceite, cubrir con la salsa de tomates*, queso y demás ingredientes de su preferencia**.
Rociar con orégano en hojitas secas y aceite de oliva y hornear a 500º F (primero en la parrilla baja del horno, luego en la alta) durante 5 minutos o hasta que esté dorada y crujiente.

* Ver receta de Salsa Napolitana en la Sección Salsas.
** Cebollas crudas en ruedas, pimentones en tiritas fritos, berenjenas cortadas en tiritas fritas, champiñones, aceitunas, alcaparras, jamón en tiritas, peperoni, etc.

Masa para tartaletas saladas

2007-04-28T17:26:00.002-04:00

(Receta de Silvia Sultán)

2 tazas de harina
200 gramos de margarina sin sal
3 yemas de huevo
2 cucharadas de agua fría
un punto de sal
un punto de polvo leudante

Otra masa para tartaletas saladas

2007-04-28T17:22:00.000-04:00

1 ¼ taza de harina
100 grs de margarina
1 huevo
2 cucharadas de agua natural
una pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes con un tenedor y luego amasar.
Engrasar un molde para tartaletas, colocar en el fondo papel encerado engrasado también.
Extender la masa con los dedos o con rodillo, puyar bien la masa antes de colocarle el relleno.

Nota: algunas recetas exigen hornear la masa sola en el molde antes de rellenarlo.

Pan salado de mi abuela María

2007-04-28T17:20:00.000-04:00

Receta para 4 panes

1 Kg de harina
1 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de levadura
2 tazas de leche batida
2 huevos
2 panelitas de mantequilla
1 cucharadita de sal.

En un recipiente grande verter el agua tibia, la cucharada de azúcar y la de levadura. Tapar con un paño limpio y seco, y colocar fuera de corrientes de aire hasta que fermente la levadura (bajo la forma de espuma), aproximadamente 20 minutos.
Fermentada la levadura, añadirle la leche con la mantequilla derretida, la sal y los huevos y mezclar.
Empezar a añadir poco a poco la harina mezclando con cuchara de madera hasta que tenga una consistencia que permita pasarla a una superficie espolvoreada con harina donde se pueda amasar.
Amasar hasta que la masa quede lisa y dejarla reposar tapada unos 45 minutos. La masa levantará hasta casi el doble de su tamaño y al hundirla suavemente con el dedo, volverá a levantarse.
Volver a amasar y dividirla en 4 partes (para 4 panes). Tapar de nuevo y esperar otros 45 minutos a que levante por segunda vez.
Una vez transcurrido este tiempo amasar por última vez y por separado cada porción de masa, y colocar cada una en un molde apropiado para hornear que ha sido engrasado y enharinado.
Dejar crecer por 45 minutos más y luego hornear a 350º F durante 45 minutos, sin abrir el horno en ningún momento.

Nota: los tiempos de espera para que la masa crezca pueden variar según las condiciones climáticas del día.

Pan dulce de mi abuela María

2007-04-28T16:51:00.000-04:00

Receta para 4 panes

1 Kg. de harina
2 panelitas de mantequilla
1 cucharada de levadura
1 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 litro de leche
1 ½ taza de azúcar
la concha de un limón
1 ½ cucharadita de sal
3 huevos
2 cucharaditas de vainilla
4 cucharadas de pasas

Disolver la levadura en el agua tibia y añadir la cucharada de azúcar. No dejarla levantar.
Batir la leche con los huevos, azúcar, concha de limón, sal y vainilla.
Colocar la harina en donde se va a amasar y mezclarla con la mantequilla suavizada.
Agregar el agua con la levadura y empezar a amasar.
Agregar la leche y seguir amasando hasta que se pueda hacer con ella una bola. Dejarla en reposo tapada con un paño seco y limpio, durante 45 minutos aprox. Pasado este tiempo, amasar de nuevo pero con más suavidad, y hacer tantas bolas como panes se deseen.
Reposar de nuevo durante 45 minutos más.
Transcurrido este tiempo estirar la masa, rellenar con pasitas, darle forma de pan a la masa y colocar en moldes para pan engrasados.
Dejarlos crecer durante 1 hora o más.
Hornear a 350° F durante 35-45 minutos dependiendo del tamaño.
Apenas estén dorados y cocidos sacarlos del horno y tapar con un paño seco.

Pasticho de calabacines

2007-04-28T15:11:00.001-04:00

(Receta de Pura Soto)

4 ó 5 calabacines frescos y duros
1 lata de tomates pelados
5 dientes de ajo
1 cucharadas de aceite
2 1/2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
½ taza de harina
½ taza de leche
suficiente aceite para freir
½ lata de leche evaporada
1 taza de queso parmesano

Licuar los tomates junto con unos dientes de ajo. Llevar al fuego y añadir el aceite, la mantequilla, azúcar y sal. Al hervir reducir el fuego a lento y mantener semi-tapado hasta que espese.
Cortar los calabacines en rebanadas no muy finas. Colocarlos en leche con sal por un rato y luego escurrir sobre papel absorbente. Pasarlos por la harina y freir en bastante aceite. Escurrir de nuevo en papel absorbente.
En un molde refractario engrasado colocar una camada de calabacines, encima una de la salsa de tomates, encima la leche evaporada y el queso parmesano; repetir las camadas y terminar con una salsa bechamel* cubierta de queso parmesano.
Hornear hasta que dore.

* Ver Sección Salsas

Berenjenas fritas

2007-04-28T15:04:00.001-04:00

(Receta de La Turca)

2 berenjenas grandes
aceite
sal
1 cabeza grande de ajos
1 cucharada de vinagre blanco

Cortar las berenjenas en ruedas no muy gruesas,
freírlas por tandas en abundante aceite muy caliente.
Sacarlas y colocarlas en un recipiente de vidrio sin escurrirlas mucho.
Al terminar de freir todas y aún calientes, añadirles sal al gusto, el ajo triturado y el vinagre blanco.

Ceviche Japanese

2007-04-28T14:59:00.000-04:00

(Receta de Elisa)

Pescado crudo cortado en cuadritos de 1 cm2

Jugo de limón

Cilantro cortadito

1 lata de leche de coco

1 cucharada de miel

canela

2 cucharadas de jengibre en polvo

poquito de sal

Mezclar todos los ingredientes y macerar el pescado de 1 a 2 horas.

Salsa Mayonesa

2007-04-28T14:52:00.001-04:00

(Receta de Joseíto López)

3 huevos
4 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
1 taza de aceite
½ cucharadita de sal

Batir en la licuadora las 3 claras de huevo.
Añadir el ajo y el vinagre, seguir batiendo.
Añadir las yemas de huevo y luego el aceite.
Batir un poco más hasta darle la consistencia deseada.

Salsa Vitél Toné

2007-04-28T14:48:00.000-04:00

(Receta de Tania)

¼ frasco de mayonesa
Atún en aceite
Alcaparras

Colocar la mayonesa en la licuadora.
Escurrir el aceite del atún y añadir a la licuadora.
Añadir las alcaparras poco a poco y seguir licuando.

Usar para bañar el muchacho redondo frío y cortado en rebanadas finas.

Canelones rellenos

2007-04-28T14:38:00.001-04:00

(Receta de Mamama)

1 caja de canelones (directo al horno)
1 queso de mano o telita
1 taza de jugo de tomates
1 taza de crema espesa
1 ó 2 cebollas cortadas finas
Mantequilla y aceite para freir
Queso parmesano rallado

Sofreír las cebollas en aceite y mantequilla.
Añadir el jugo de tomates y dejar al fuego hasta que espese.
Retirar del fuego y añadir la crema espesa.

Rellenar los canelones con el queso cortado del tamaño del canelón.
Colocar en un molde refractario engrasado.
Verter la salsa de tomates y crema espesa.
Cubrir con suficiente queso parmesano.
Gratinar al horno a 350°.

Arroz con perejil y/o cilantro

2007-04-28T14:28:00.000-04:00

1 taza de arroz
1 ½ taza de agua
1 cubito de pollo
1/2 taza de perejil cortado muy fino
½ taza de cilantro cortado muy fino
2 tallos de cebollín cortados muy finos
1 cucharada de mantequilla

Sofreír el cebollín en la mantequilla.
Añadir el arroz lavado y escurrido y sofreír un poco más.
Añadir el agua.
Agregar el cubito desmenuzado.
Añadir las hierbas.
Dejar hervir a fuego alto-medio hasta que el agua seque (10 minutos aproximadamente) y aparezcan los huequitos en el arroz.
Transcurridos los 10 minutos, tapar el arroz y bajar el fuego a lo mínimo para dejar cocinar durante 20 minutos más.
Revolver al bajarlo del fuego.

* Si se va a hacer con una sola de las hierbas, doblar su cantidad.

Arroz con fideos y cebolla frita

2007-04-28T14:25:00.000-04:00

1 taza de arroz
1 cebolla cortada en plumitas
1 ½ cucharada de aceite
1 cucharada de salsa de soya
1 taza de fideos (o un nidito)
1 cubito de carne

Sofreír la cebolla en el aceite hasta que adquiera un color casi marrón.
Añadir los fideos un poco triturados y revolver hasta dorar.
Añadir el arroz lavado y escurrido y sofreír un poco más.
Añadir 1 1/3 taza de agua y el cubito desmenuzado.
Dejar hervir a fuego alto-medio hasta que el agua seque y aparezcan los huequitos en el arroz (aproximadamente 10 minutos)
Transcurridos esos 10 minutos, tapar el arroz y bajar el fuego a lo mínimo; dejar cocinar durante 20 minutos más.
Revolver al retirarlo del fuego.

Tabule

2007-04-17T20:18:00.001-04:00

1 paquete de perejil
1 paquete de cebollín
1 paquete de yerbabuena
1/2 Kg de tomates cortados en cuadritos pequeños (no con el procesador)
2 cebollas cortadas en cuadritos muy pequeños (no con el procesador)
100 grs de trigo remojado con 1 hora de anticipación y escurrido
sal
aceite de oliva
pimienta, canela, pimienta dulce (guayabita)
jugo de limón.

Se cortan finamente las hierbas; y se unen a los tomates y cebollas.
Se añade el trigo escurrido.
Se mezcla el aceite con el jugo de limón y se condimenta con la sal, pimienta, canela y pimienta dulce. Con esto se bañan los tomates, cebollas, trigo y hierbas ya mezcladas.

Ensalada de 7 pisos

2007-04-17T20:10:00.003-04:00

(Receta de Miriam Bello)

En una ensaladera transparente colocar las siguientes camadas cubriendo todo el ancho de la misma:

lechuga muy bien lavada y finamente cortada
maíz en granos (de lata) muy bien escurridos
zanahorias crudas peladas y ralladas
guisantes verdes (de lata) muy bien escurridos
mayonesa
tocineta frita tostadita en pedacitos muy pequeños
queso parmesano rallado

Para garantizar su sabor y presentación, prepárese preferiblemente un par de horas antes de consumirla; nunca de un día para otro.

Ensalada de Champiñones

2007-04-17T20:01:00.001-04:00

1 ½ Kg de champiñones
2 tazas de agua
½ taza de vinagre de vino
½ cucharadita de sal
10 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
½ taza de cebolla finamente cortada (no en procesador)
1/2 taza de cebollines
1/4 taza de cilantro
¼ taza de perejil finamente cortados.
3 cucharadas de aceite,
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de azúcar
pimienta al gusto.

Lavar y cortar en rodajas delgadas el 1 ½ kg. de champiñones.
En las 2 tazas de agua verter ½ taza de vinagre de vino, sal, los granos de pimienta negra, hojas de laurel y la cebolla . Llevar a hervor y colocar los champiñones durante 5 minutos. Escurrir y retirar las hojas de laurel y los granos de pimienta.
Añadir los cebollines, cilantro y perejil, y condimentar con el aceite mezclado con la mostaza, azúcar, y pimienta.
Enfriar unas 2 horas antes de servir.

Uso de las Hierbas

2007-04-16T20:26:00.001-04:00

Albahaca: dulce, suave. Compatibles con quesos, salsa pesto, vegetales, tomates y salsas de tomates, aves, carnes, conejo, ensalada de papas y salsas.

Cebollín: suave, acebollado. Compatible con salsas para ensaladas, cremas, pescados suaves, aves y venado.

Eneldo: suave. Compatible con pescados, particularmente con el salmón, cochino, ricotta, papas, repollo ácido y otros platos con repollo, coliflor, granos, pepinillos y salsas.

Estragón: suave. Esencial en la salsa bearnesa, compatible con pescados, aves, cordero, venado, salsas para ensaladas, vinagretas, ensalada de papas y algunos vegetales como el garbanzo, hongos y espinacas.

Laurel: dulce, sazonado. Compatible con cualquier carne que requiera una mezcla de hierbas aromáticas, caldos, sopas, estofados, vegetales, encurtidos y marinadas y en las salsas para spaghettis.

Mejorana: dulce, suave. Compatible con carnes, particularmente con el cordero, aves, rellenos, quesos, vegetales, en las bases de tomate para salsas, sopas y conejo.

Menta: fuerte, aromática. Compatible con carnes, vegetales, frutas, bebidas y ensaladas.

Perejil: suave. Compatible con caldos, sopas, estofados, carnes, aves, pescados, salsas, quesos, con muchos vegetales y huevos.

Romero: fuerte, picante. Compatible con patito, aves, carnes, pescados, rellenos y algunos vegetales como espinacas, hongos, zanahorias, tomates y granos.

Salvia: fuerte. Compatible con rellenos, cochino, aves, tomates, platos de arroz, repollitos de Bruselas.

Tomillo: aromático, picante. Compatible con sopas, asados, rellenos, platos de arroz, vegetales mediterráneos, platos con vino tinto y/o tomates, conejo, venado, cordero, pescado y aves.

Otros ingredientes para cocinar

2007-04-16T20:15:00.001-04:00

Aceitunas: negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, forman parte de apetitosas ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y de arroz, derivados cárnicos, patés y salsas, o junto con otros componentes, de rellenos de carnes y pescados, enriqueciéndolos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico. A partir de ellas se elabora el preciado aceite de oliva, considerado como alimento básico de la dieta mediterránea

Ajonjolí o sésamo: es una semilla de sabor fuerte algo parecido a ciertos tipos de nueces. Generalmente se usa en granos para preparar galletas, caramelos y dulces, así como condimentar panecillos y pasteles y para adornar ensaladas.

Almendras: son el ingrediente principal de dulces navideños como el turrón y el mazapán . Enteras, fileteadas o molidas resultan exquisitas, tanto con el pescado y el pollo como con cereales y ensaladas. Se consumen también como aperitivo, ya sean crudas, tostadas o fritas.

Anís: es una semilla de sabor fuerte y agradable. Se usa lo mismo en granos que molida para dar sabor a tortas, caramelos y dulces. También se usa para hacer licor y preparar infusiones.

Alcaparras: es el botón de una flor sin abrir que se sazona y se encurte en vino; su sabor es muy fuerte y se usa para condimentar carnes, pescados y guisos de pollo y de ternera.

Nueces: son apreciadas por su característico sabor. Este fruto puede formar parte de las más suculentas ensaladas pero también puede acompañar a carnes y pescados ya sea formando parte de alguna salsa o espolvoreada en pequeños trocitos. Excelentes para la preparación de tortas, panes, y postres.

Uvas pasas: como fruta de mesa son deliciosas, dulces y frescas. Se suelen comer solas. También se utilizan en pastelería o para hacer pasteles dulces o salados y tartas.

Cocinando en olla de presión

2007-04-16T20:05:00.002-04:00

(Haz clic sobre la tabla para ampliar)

Utensilios para la cocina

2007-03-11T00:43:00.001-04:00

Mi Chupe de Gallina

2007-03-10T23:20:00.002-04:00

(Receta para 20 raciones)

Para el caldo:
½ gallina sin piel
4 litros de agua (en principio)
1 ajo porro entero cortado en trozos
2 ramas de cebollín cortado en trozos
1 cebolla grande cortada menudita
1 pimentón entero cortado en mitades
6-8 ajíes dulces
4-5 ajos enteros (rajados)
2-3 cubitos de gallina
1-2 ramas de cilantro
mazorcas cortadas en ruedas

Sancochar la gallina y luego cocinarla en la olla de presión.
Destapar a media cocción para probar la sazón, añadir las ruedas de maíz y añadir más agua de ser necesario.
Cuando la gallina esté blanda, retirar la olla del fuego, sacar las presas para que enfríen y luego desmenuzarlas.
Reservar el caldo luego de rectificar la sazón.

Preparación del chupe:
Al caldo que se reservó añadir más agua hasta completar unos 7 litros y cubitos de gallina si hace falta.
Añadir 4 papas grandes cortadas en cubitos, y
las ruedas de maíz.
Colocar al fuego hasta que las papas estén casi blandas
Añadir la gallina desmenuzada
1 lata pequeña de crema de maíz
2 frascos de espárragos cortados en trocitos más el agua que contienen
1 lata pequeña de maíz conjuntamente con el agua que contienen
Un paquete de cilantro (más o menos ¾ de taza)
Llevar a un pequeño hervor y mantener luego a fuego bajo hasta el momento de servirlo

Al momento de servir:
Añadir individualmente y al gusto leche evaporada y
cuadritos de queso blanco.

Crema de Champiñones

2007-03-10T23:08:00.001-04:00

3 cucharadas de mantequilla
1 ajoporro cortado en rueditas
2 tazas de champiñones finamente picados
3 cucharadas de harina
1 taza de caldo de carne
1 litro de leche
1 cucharadita de tomillo
1 ramito de perejil
sal y pimienta

Dorar los champiñones y el ajoporro en la mantequilla sólo hasta marchitarlos.
Añadir la harina y revolver con cuchara de madera.
Bajar el fuego y agregar la leche y el caldo poco a poco.
Añadir el tomillo, la sal y la pimienta.
Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 35-40 min.
Servir muy caliente y adornada con el perejil espolvoreado por encima.

Crema de Remolachas

2007-03-10T23:02:00.001-04:00

(receta de Isabel Kerham)

3 remolachas grandes
3 cucharadas de mantequilla
1 ½ litro de agua
1 cebolla grande
3 cubitos de caldo de carne
1 lata de crema espesa
1 taza de queso amarillo rallado
1 ajo-porro cortado en ruedas

Lavar y pelar las remolachas y cocinarlas en el agua, junto con la cebolla en trozos, los cubitos y 2 cucharadas de mantequilla.
Sofreir el ajo porro en una cucharada de mantequilla.
Licuar las remolachas junto con su líquido y la crema espesa. Agregar el ajo-porro y el queso rallado.

Crema de Langostinos

2007-03-10T22:50:00.001-04:00

(Receta de Mamama)

langostinos
sal suficiente para la cantidad de langostinos
1 cebolla grande
5 ajos
1 hoja de laurel
1 1/2 cucharada de harina
1/2 taza de leche espesa

Salcochar los langostinos muy bien lavados en suficiente agua con sal, cebolla, ajo y una hoja de laurel.
Cuando estén listos, pelarlos y utilizar la cabeza y la caparazón para triturarlos en la licuadora. Colar en un colador fino y llevar a nuevo al fuego.
Disolver la harina en un poco del mismo caldo frío y añadir a la preparación.
Al momento de servir añadir leche espesa.

Crema de Espárragos

2007-03-10T22:44:00.001-04:00

½ Kg. de espárragos naturales
1 taza de caldo
1 cebolla
28 grs. de mantequilla
3 cucharadas de harina
2 tazas de leche
3 cucharadas de crema espesa
sal y pimienta

Limpiar bien y cocinar los espárragos en el caldo, con la cebolla rebanada. Una vez cocidos, pasarlos por un colador o licuarlo.
Derretir la mantequilla, añadir la harina y dejar cocinar por 2 ó 3 minutos revolviendo.
Retirar del fuego y añadir la leche poco a poco. Cocinar hasta que hierva y continuar la cocción revolviendo hasta que espese.
Añadir los espárragos licuados.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar 15 min. más a fuego lento.
Retirar del fuego y refrescar.
Añadir la crema espesa.
Servir colada.

Vinagreta

2007-03-10T22:42:00.001-04:00

(Receta de Lourdes Wareham)

2/3 taza de aceite
1/3 taza de vinagre de vino
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de mostaza
sal y pimienta

Colocar en un frasco de boca ancha y batir vigorosamente

Vinagreta con cilantro

2007-03-10T22:32:00.001-04:00

(Receta de Emilia)

½ taza de cilantro
el jugo de medio limón
un punto de mostaza
1 cucharadita de azúcar
1/8 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
1/4 taza de aceite de oliva
¼ taza aceite
½ taza de agua

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora y verificar la sazón.

Vinagreta con miel y mostaza

2007-03-10T22:26:00.001-04:00

1/3 taza de vinagre de manzana
½ taza de aceite
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de mostaza
una pizca de sal
pimienta negra recién molida al gusto

Colocar todos los ingredientes en un frasco de boca ancha y batir vigorosamente.

Salsa Bolognesa

2007-03-10T22:21:00.000-04:00

½ Kg carne molida
1 cebolla grande picadita
2 latas de tomates pelados licuados
½ taza de aceite
1 cucharada de adobo completo
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de salsa ketchup de tomates
1 cucharada de orégano en hojas
1 cucharadita de azúcar
½ taza de vino tinto

Freir la carne en aceite hasta dorarla oscura.
Añadir la cebolla y seguir friendo.
Añadir los tomates de lata licuados.
Sazonar con el adobo, comino, orégano y salsa catsup de tomates.
Hervir y luego bajar el fuego hasta que la salsa se resuma.
Añadir el vino.
Rectificar la sazón y si está un poco ácida, añadir el azúcar.

Guasacaca

2007-03-10T22:12:00.001-04:00

(Receta de Mamama)

aguacate
cebolla
pimentón verde
tomate
perejil, cilantro y berro finamente cortado
jugo de limón
vinagre
salsa inglesa
catsup de tomates
sal.

Majar el aguacate con un tenedor.
Añadir el jugo de limón.
Añadir la cebolla, pimentón y tomate picaditos.
Añadir el cilantro, perejil y berro finamente picados.
Aderezar con el aceite, vinagre, salsa inglesa, salsa de tomates y sal.
(Mantener la semilla del aguacate dentro de la guasacaca hasta el momento de consumirla)

Cheese-cake de fresas

2007-03-10T22:07:00.001-04:00

(Receta de Beatriz Martínez)

Masa:

1 taza de galletas molidas (galletas Maria)
6 cucharadas de mantequilla
Amasar y forrar un molde engrasado.

Relleno:

2 huevos
1 yema sola
2 quesos crema de 225 grs c/u
¾ taza de azúcar
¼ de cucharadita de sal
2 cucharadas de harina
½ cucharadita de jugo de limón
¼ de cucharadita de vainilla
Batir el queso crema hasta que esté suave y añadir uno a uno los demás ingredientes. Verter sobre el molde forrado de galletas y hornear durante 20 minutos más o menos.

Cubierta: Cocinar las fresas (si son naturales) con 2 cucharaditas de maicena y 2 cucharaditas de limón hasta que espese. Una vez que esté frío, colocar en el pay sobre el relleno anterior y refrigerar.

Mi pastel de manzanas

2007-03-10T22:00:00.001-04:00

2 panelitas de mantequilla salada (1 taza)
2 tazas de harina
½ taza de agua
5 manzanas verdes
1 taza de azúcar
3 cucharadas rasas de harina
1 cucharada de canela
¼ taza de pasitas negras y rubias
1 copita de brandy
1 cucharada de mantequilla en cuadritos pequeños
1 yema de huevo

Colocar la harina en un recipiente y añadir la mantequilla suavizada cortada en cuadritos para triturarla con un tenedor hasta que quede totalmente mezclada. Añadir poco a poco el agua hasta que la masa se torne pegajosa. Colocar en el congelador por 10 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, estirar la mitad de la masa con rodillo enharinado en una superficie también enharinada y forrar un molde de pay engrasado. Reservar la otra mitad para la tapa del pastel.
Pelar las manzanas y quitarles el centro y semillas. Cortar en rodajas.
Mezclar el azúcar con la canela y la harina.
Colocar una camada de las manzanas ordenadamente sobre la masa, espolvorear con la mezcla de azúcar, esparcir unas pasitas y unos taquitos de mantequilla. Repetir hasta agotar los ingredientes.
Bañar con el brandy y tapar el pastel con la otra mitad de la masa estirada. Unir los bordes alrededor del molde haciendo marquitas con los dientes de un tenedor, puyar un poco la masa y pintarla con la yema de huevo.
Hornear a 350º F aproximadamente por 40 minutos o ...hasta que huela rico a pastel de manzanas .

Quesillo de leche

2007-03-10T21:49:00.001-04:00

4 huevos
1 lata de leche condensada
leche completa o evaporada medida en la lata de leche condensada
1 cucharadita de vainilla
1/3 taza de azúcar
agua

En la licuadora colocar los huevos enteros y empezar a licuar, luego añadir la leche condensada y la leche completa.
En el molde donde se va a cocinar el quesillo colocar el azúcar para hacer el caramelo y mojar con agua. Con el fuego medio-alto cocinar sin dejar de vigilar porque se quema relativamente rápido. Mover el caramelo derretido por todo el molde hasta cubrirlo bien. Colocar en la olla de presión y llenarlo con la mezcla del quesillo. Tapar y cocinar a fuego alto; cuando la olla suene bajar un poco el fuego para cocinar durante 20 minutos.
Si no se tiene olla de presión, hornear a Baño de María aproximadamente 1 hora o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.

Arroz con leche

2007-03-10T21:47:00.002-04:00

(Receta de mi abuela María)

1 taza de arroz
5 tazas de agua
2-3 astillas de canela
1 pizca de sal
1 cucharada de mantequilla
1 pote de leche condensada
1 cucharadita de vainilla
5 cucharadas de leche batida muy espesa (si es necesario).
Canela en polvo.

Hervir el arroz a fuego muy lento hasta que ablande.
Añadir las 5 cucharadas de leche batida.
Añadir la mantequilla.
Añadir la leche condensada.
Dejarlo al fuego por un rato más.
Retirar del fuego y añadir la vainilla.
Servir espolvoreado de canela al gusto.

Ratatouille

2007-03-10T21:29:00.002-04:00

(Receta de Mery Romero)

2 berenjenas en ruedas
2 calabacines en ruedas
3 cebollas grandes en ruedas
5 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de soya
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal pimienta al gusto
1 tomate cortado en gajos
¼ taza de perejil picado
½ taza de queso parmesano
Vino blanco

Freir el ajo con la cebolla hasta marchitar.
Añadir todos los demás ingredientes y freir más.
Añadir el vino blanco.
Al momento de servir, añadir el queso parmesano.

Escuelas de cocina en Venezuela

2007-03-09T17:14:00.010-04:00

Escuelas de cocina en Caracas

Academia de Artes Culinarias de Caracas.
Dirección: urbanización Colinas de Bello Monte,
Avenida Caurimare, Quinta AACC. Caracas
Teléfonos: (0212) 751.22.26.
Sitio Web: http://www.academiaculinariadecaracas.com/
E-mail: arteculinario@cantv.net

Academia Profesional Gourmet
Dirección: urbanización Los Chaguaramos,
Calle Codazzi entre avenidas La Ciencia y La Facultad.
Caracas
Teléfonos: (0212) 6939660 / (0212) 3680814

Centro de Capacitación Profesional de Alta Cocina
Dirección: urbanización Los Caobos,
Av. Bogotá, Res. Stolmar II, Caracas,
Teléfonos: (0212) 793.13.39 / 92.78.
Sitio Web: http://www.altacocina.com.ve/
E-mail: altacocina@cantv.net

Centro de Capacitación Venezolano de Gastronomía
Dirección: Urbanización Chuao,
Calle Glorieta y Santa Cruz, Qta. Pez Per
Teléfonos: (0212) 991 4035
Fax: (0212) 991 8395

CEAC: Centro de Estudios de Artes Culinarias
Urbanización El Rosal,
Ave. Alameda, Qta. Mi Casita - Caracas,
Teléfono: (0212) 953 5230
Fax: (0212) 953 5230
Sitio web: www.ceac.org.ve
E-Mail: enrubepal@hotmail.com

Centro de Estudios Gastronómicos CEGA
Dirección: Urb. Los Caobos,
entre Av. Este y Plaza Morelos,Qta. Herminia
(detrás de la antigua torre VIASA) - Caracas
Teléfonos: (0212) - 571.33.54 / 576.06.83
Sitio Web: www.cega.org.ve
E-mail: info@cega.org.ve

Exquisiteces Mamá Rosa
Especializada en cocina árabe
Teléfonos: (0212) 286 7841 / 0414 338 7579
Fax: (0212) 286 78 41
Sitio web: www.edwardconsult.com
E-mail: laylaedward@cantv.net
Fuente: http://paginasamarillas.infoguia.net

Galería Gastronómica
Dirección: urbanización Las Mercedes,
Calle Orinoco, Centro Empresarial Roca, PB - Caracas
Teléfono: (0212) 991.3285
Sitio web: www.studiogaga.com

Grupo Académico Panadero Pastelero
Urb. Santa Eduvigis
Av. Santa Eduvigis, Edif. Santa Eduvigis, PB - C2
Telf: 284 2646 / 324 3432
Sitio web: www.gapp.com.ve

High Training Educational Institute
Urb. Santa Mónica
Calle Pedro Emilio Coll - Qta Astrea
Telf: 0212 690 1195 / 0212 61 7449
Sitio web: www.htei.net

Instituto Culinario de Caracas
Dirección: urbanización Chuao
Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Caracas,
Teléfonos: (0212) 992.24.29 / 0414-303.44.00.
Sitio Web: http://www.sumitoestevez.com
E-mail: sumito@telcel.net.ve

Instituto Europeo del Pan
Dirección: Los Caobos
Ave. Buenos Aires con Ave. Andrés Bello,
Edif. Kontiki, Local PB
Teléfonos: (0212) 794 1558
Fax: (0212) 415 5333
Sitio web: www.iepan.com

Instituto Mandalay
Dirección: Terrazas del Club Hípico
Calle La Loma, Qta. Mandalay
Teléfonos: (0212) 976 6363
Sitio Web: www.cocinart.com.ve
E-mail: ganar_ganar@hotmail.com

Instituto Superior de Artes Culinarias
Dirección: Caracas, Urbanización Santa Mónica,
Calle Pedro Emilio Coll, Quinta Astrea
Teléfono: (0212) 690 1195 y (0212) 661 7449
Sitio web: http://www.htei.info/adsl/default.htm

La Casserole Du Chef
Dirección: Urbanización Mariperez ,
Avenida Principal, Quinta Cristina, entre 1ra y 2da transversal
Caracas
Teléfonos: (0212) 781.19.18 / 781.97.51 / Fax: (0212) 793.95.29.
Sitio Web: http://www.lacasseroleduchef.com.ve/
E-mail: lacasseroleduchef@cantv.net

Sumito Estevez
Teléfonos: (0414)303.4400
Sitio web: www.sumitoestevez.com
E-Mail: sumito@telcel.net.ve

Cocinar en el interior

Academia Culinaria la Cocina del Chef
Municipio San Diego, Parcela San Miguel
La Cumaca, Valencia - Edo. Carabobo
telf: 0421 711 2686
Sitio web: www.lacocinadelchef.com.ve

Ciboulette Escuela de Alta Cocina
Dirección: urbanización El Morro
Calle Píritu, Qta. Pirulera
Lechería, Estado Anzoátegui

Ciboulette Escuela de Alta Cocina
Dirección: Ave. Las Américas, entre carreras El Palmar y Upata,
Edif. Anita, Piso 3, Puerto Ordaz, Estado Bolívar.

Escuela de Gastronomía El Perejil
Av. Principal El Milagro Nº 100 Maracay
Edo. Aragua
Venezuela.

Escuela Latinoamericana de Molinería (Eslamo)
Dirección: Autopista Puerto Cabello, Vía Muelles Centro,
Edificio Eslamo
Puerto Cabello - Estado Carabobo.
Tel: (0242) 361.80.09
Fax: (0242) 3611040
E-mail: eslamo@eslamo.com
Sitio web: www.eslamo.org

Escuela de Panadería (Lavapan)
Dirección: Av. Raúl Leoni, Zona Industrial los Montones,
Edificio Pandock, Parcela No. 68
Barcelona, Edo. Anzoátegui
Teléfono: (0281) 277.31.91 / (0416) 859.25.51
Sitio web: www.pandock.com

Escuela Purato
Dirección: Av. 16, Carretera el Moján,
Edificio Pandock, local No. 68, Nro. 47-20,
Maracaibo - Edo. Zulia.
Teléfono: (0261) 757.30.66/16.80/18.90
Fax: (0261) 757.73.66
E-mail: maracaibo@pandock.com

Escuela Purato
Dirección Urb. Industrial Carabobo,
Calle Norte 1-2, Edificio Pandock,
Valencia, Edo. Carabobo.
Teléfono: (0241) 838.20.83/(0414) 239.00.59

Cheff Milenium Cocina Internacional
Urb. Calicanto, 4ta transversal N° 17
Maracay - Edo. Aragua
Telf: 0243 247 5126
Sitio web: www.cheffmilenium.com

Instituto Iberoamericano de Recreación Turismo y Gastronomía
Teléfono: (58) (295) 263.2727
Fax: (58) (295) 263.2727
Dirección: Calle Carnivalle con Av. 4 de Mayo
Sitio web: http://www.institutoiberoamericano.com/

Zi Teresa, Centro de Arte Culinario
Urb. del Este
Prolongación Carrera 21 con calles 4 y 5
Barquisimeto - Edo. Lara
Telf: 0251 817 7568
Sitio web: www.ziteresacentroculinario.com

Mi Ensalada Cesar

2007-03-09T17:10:00.001-04:00

Una lechuga cortada en tiritas muy bien lavada y escurrida.
1 taza de cubitos de pan de sandwich bien tostados.
½ taza de queso parmesano o pecorino rallado.

Mayonesa:
Preparar en la licuadora una mezcla con los siguientes ingredientes:
1 huevo entero
5 ó 6 dientes de ajo
1 anchoa
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de salsa inglesa
sal y pimienta y
1 cucharada de jerez.
Se añade ¾ de taza de aceite a través de la ventanita de la tapa, en chorro delgado hasta que adquiera la consistencia de una mayonesa.

Justo antes de servir se mezclan la lechuga, el queso rallado, la mayonesa y los cubitos de pan tostados.

Tablas de Equivalencias

2007-03-09T16:58:00.001-04:00

Tabla de algunas sustituciones

Pastel de carne

2007-03-09T16:56:00.003-04:00

Masa:
2 tazas de harina
1 taza de azúcar pulverizada
1 cucharadita de polvo Royal
2 panelitas de margarina
1 cucharadita de sal
½ taza de leche tibia.

Mezclar los ingredientes secos.
Añadir la margarina en trocitos y mezclar con tenedor.
Añadir la leche hasta obtener una masa pegajosa.
Colocar en el congelador por lo menos 20 minutos.

Guiso:
½ Kg. carne molida aliñada
2 cebollas
10 dientes de ajo
1 ajoporro
2 tallos de cebollín
2 pimentones rojos
8 ajíes dulces
4 tomates
8 alcaparras
4 aceitunas
1 cubito de carne
orégano y comino
pasitas
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de onoto entero.

Calentar el aceite y añadir el onoto el tiempo suficiente para que coloree; retirar el onoto.
Añadir a este aceite caliente coloreado los primwros 10 ingredientes picaditos y dejar guisar hasta que casi seque.
Rectificar la sazón con el orégano y el comino.
Estirar la masa con rodillo y con la mitad de ella forrar un molde engrasado y enharinado.
Rellenar con el guiso.
Tapar con la otra mitad de la masa y pintarla con un huevo batido.
Hornear a 325º F durante 1 hora.

Strogonoff de lomito

2007-03-09T16:45:00.002-04:00

2 tazas de lomito cortado en tiras
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla grande cortada en ruedas
2 cucharadas de harina
1 ½ taza de caldo de carne
Hongos rebanados
½ taza de puré de tomates
½ taza de crema de leche
1 cucharadita de salsa inglesa

Derretir 4 cucharadas de mantequilla y sofreir cebolla cortada en ruedas hasta que esté transparente. Agregar las 2 cucharadas de harina y el caldo de carne.
Cocinar a fuego lento durante 10 minutos revolviendo hasta que esté espeso y suave.
Dorar el lomito cortado en tiras y añadirlo a la mezcla anterior.
Añadir los hongos rebanaditos.
Añadir la ½ taza de puré de tomates
½ taza de crema de leche y
1 cucharadita de salsa inglesa.

NO DEJAR HERVIR. Al momento de servir calentar en baño de María preferiblemente.

Carne molida

2007-03-09T16:32:00.000-04:00

Carne molida
Ajos
Pimentón
Tomates
Ajíes dulces
Cebollín
Adobo preparado
Orégano en hojas
Comino
Salsa inglesa
Ketchup

Aliñar la carne molida con ajo, pimentón, ají dulce. Sofreirla en pequeñas porciones hasta que quede dorada. Sacar del sartén esas pequeñas porciones a medida que las va friendo hasta que agote toda la carne. Devolver toda la carne ya frita al sartén y añadir cebolla finamente cortada, pimentón y tomates maduros molidos en un procesador, todos en una proporción igual a la cantidad de carne.
Añadir:
la parte verde de un tallo de cebollín finamente cortado
adobo completo
orégano en hojas
comino
salsa inglesa
y un poquito de ketchup.
Cocinar a fuego mediano-bajo hasta que seque al gusto.

Carne desmechada

2007-03-09T16:06:00.000-04:00

Cortar la carne en trozos de unos 4 x 4 cms y colocarla en la olla de presión con 1 1/2 taza de agua. Añadir una cebolla entera (el tamaño según la cantidad de carne) y un cubito de carne. Cocinar hasta que esté suave pero cuidando de revisar la cocción para que no se le seque el líquido, si esto sucede añadir más agua y volver a cocinar hasta que la carne esté lista. Dejarla enfriar para “desmecharla”.
En 3 cucharadas de aceite calentar 2 cucharadas de onoto entero. Cuando el onoto coloree el aceite, colarlo y colocar el aceite en el caldero en el cual se freirá:

1 cebolla grande cortadita
5 ajos triturados
1 pimentón cortadito
la carne desmechada
y tomate licuado o cortadito.
Añadir 1 tallo de cebollín cortadito
8 aceitunas cortaditas
10 alcaparras cortaditas

Sazonar con adobo (comino, orégano y ajo molidos, sal).
Añadir por último el caldo que quedó en la olla de presión, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que se consuma pero que la carne no se seque.

Asado Negro

2007-03-09T12:38:00.001-04:00

(Receta de Fina)

1 Kg de muchacho redondo
sal
pimienta
salsa inglesa
10 ajos
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
1 taza de cebolla triturada
1 taza de pimentón rojo triturado
1 taza de tomate triturado
1 lata de pepsi-cola
una pizca de clavo molido*
una pizca de canela molida*

Adobar el muchacho con sal, pimienta, salsa inglesa y ajo.
Calentar el aceite con el azúcar hasta que ésta se queme. Dorar el muchacho en el aceite quemado, volteándolo por todos lados hasta que quede oscurito. Añadir la cebolla triturada, el pimentón y el tomate; sofreir un poco y añadir parte de la pepsi-cola. Puyar el asado y añadir una pizca de clavo molido y otra de canela. Colocar en olla de presión y cocinar durante 45 minutos, abrir la olla de presión en la mitad de esta cocción para añadir agua y pepsi-cola si fuera necesario. Rectificar la sazón con un cubito de carne.

*Añadidos míos

Asado frío en vinagreta

2007-03-09T12:36:00.000-04:00

(Receta de Camucha)

1 muchacho entero
4 cucharadas de aceite
agua
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de mostaza
3 pepinillos encurtidos cortaditos
1 pimentón rojo cortado en tiritas
1 cebolla grande cortada en plumitas
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de soya
pimienta

Freír el muchacho en aceite sin dorarlo mucho.
Añadir la sal y cubrir con agua suficiente para salcochar hasta ablandarlo.
Dejar enfriar y luego guardar en el congelador hasta que se endurezca lo suficiente como para ser cortado en ruedas delgadas con cuchillo eléctrico.
En el agua que quedó, añadir la mostaza, los pepinillos, el pimentón y la cebolla (previamente pasada por agua hirviendo), la salsa inglesa, la salsa de soya y la pimienta.
Colocar las ruedas de asado en un frasco grande
Añadir ésta última preparación, tapar y refrigerar por un par de días antes de consumir.

Pastel de Pollo

2007-03-09T12:30:00.003-04:00

Masa:
2 tazas de harina
1 taza de azúcar pulverizada
1 cucharadita de polvo leudante para tortas
200 gramos de mantequilla (2 panelitas)
1 cucharadita de sal
½ taza de leche tibia

Mezclar todos los ingredientes con tenedor hasta lograr una bola de masa.
Colocar la masa en el congelador por lo menos 20 minutos.
Engrasar y enharinar el molde antes de forrarlo con esta masa.

Guiso:
6 tomates
4 cebollas grandes
8 ajíes dulces
2 pimentones rojos
1 cebollín
1 ajo porro
8-10 dientes de ajo
aceitunas
alcaparras
pasitas
aceite
onoto
orégano en hojas
orégano en polvo
comino

Guisar el pollo con todos estos ingredientes, sacarlo del guiso cuando esté cocido y dejarlo enfriar.
Desmenuzarlo y volver a colocarlo dentro del guiso para cocinarlo hasta que éste seque.
Retirar del fuego.
Añadir 2 huevos sancochados duros y cortaditos.
Forrar el fondo de un molde refractario engrasado con la mitad de la masa.
Rellenar con el guiso y tapar con el resto de la masa para luego pintarla con una yema de huevo.
Hornear a 350° F hasta que dore bonito.

Mi pechuga de pavo rellena

2007-03-09T12:06:00.001-04:00

(Esta sí es mía.)

Macerar por un par de horas la pechuga de pavo en agua con:
cubito de pollo
ajo machacado
cebolla rallada
vino
orégano.

Relleno:
Colocar en una olla los siguientes ingredientes:
una pechuga de pollo cortada en pedazos
2 chuletas de cochino cortada en pedazos
1 cebolla cortada fino
4 ajos machacados
½ pimentón rojo cortado fino
½ tomate cortado fino
Llevar a cocción a fuego mediano-bajo hasta que el pollo esté suave.
Desmechar el pollo y volverlo a la olla.
Añadir:
1 taza de vino tinto
6 aceitunas cortaditas
8 alcaparras
2 cucharadas de nueces picadas
2 rebanadas de pan de miel y pasas
1 manzana cortadita
1 taza de champiñones
1 cucharada de almendras tostadas picaditas
¼ cucharadita de cardamomo.
Mantener en el fuego hasta el líquido seque.

Rellenar la pechuga como si fuera un sandwich y coser por todos los contornos. Colocar encima tiras de tocineta. Hornear durante 22 minutos por cada kilo bañándola con la salsa de vez en cuando.

Salsa:
Freir y cebolla cortadita hasta que quede marrón claro
añadir 1 cucharada de salsa de tomates
½ cucharada de salsa de soya,
1 cucharada de salsa barbacue
½ cucharada de salsa Maggi
ciruelas pasas remojadas en vino Marsala
1 rueda de piña de lata cortadita
½ taza del almíbar de la piña
¾ taza de caldo de pollo.

Añadir los restos que quedaron en la bandeja donde se horneó la pechuga.

Pollo de Miguelina

2007-03-09T12:04:00.001-04:00

1 pollo cortado en presas
2 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana rallada para adobar el pollo
2 cebollas medianas en ruedas
½ cucharadita de sal
4 dientes grandes de ajo
1 cucharadita de salsa inglesa
pimienta al gusto
1 taza de puré de tomates
1 hoja de laurel
1 copa de vino

Aliñar el pollo con cebollas, ajo, salsa inglesa, sal y pimienta y dejar reposar un par de horas.
Calentar aceite y freir el pollo hasta dorar. Retirar del sartén.
En el mismo aceite freir las cebollas en ruedas con el fuego bajo hasta que estén transparentes.
Incorporar el pollo, el puré da tomates, el vino, la hoja de laurel.
Tapar y cocinar a fuego alto hasta que esté cocido.

Arroz con curry a lo hindú

2007-03-09T12:02:00.001-04:00

1 taza de arroz
¼ taza de mantequilla
½ taza de cebolla cortadita
1 ½ taza de caldo de pollo o carne
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de curry
½ taza de pasas rubias
½ taza de almendras tostadas fileteadas

Derretir la mantequilla y sofreir en ella la cebolla
Añadir luego el arroz y sofreir.
Agregar el caldo, sal, curry.
Hervir y dejar secar, tapar y seguir cocinando durante 20 minutos.
Al final añadir las pasas y las almendras para luego moldearlo.